Un Plus Bio promeut les menus biologiques
Utiliser des produits biologiques en restauration collective n’est plus un épiphénomène. Même si bien évidemment le nombre de repas bio servis est loin de celui des repas «traditionnels», il est désormais assez conséquent.
Selon l’association Un Plus Bio, ce sont 2 millions de repas bio qui ont été proposés en restauration collective l’an passé. «Ce qui est intéressant, c’est que désormais les actions en faveur du bio se pérennisent, explique Stéphane Veyrat, directeur de l’association. On voit de plus en plus les villes prévoir plusieurs repas bio dans le mois». Mais utiliser des produits bio entraîne nécessairement des interrogations chez les gestionnaires et les cuisiniers de restauration collective en matière de coûts et d’approvisionnement.
D’où l’idée des responsables d’Un Plus Bio d’organiser un stage pratique baptisé « Cuisiner les produits biologiques en région Paca » qui se déroulera le mercredi 10 et jeudi 11 mars 2004 au lycée agricole d’Aix-Valabre à Gardanne (Bouches-du-Rhône). «Concernant le coût des produits bio, nous leur expliquerons qu’en augmentant les fréquences des repas, on lisse la charge sur l’ensemble de l’année», indique M. Veyrat. Celui-ci préconise également une meilleure gestion des grammages nécessaires. Quant à l’approvisionnement en produits bio, M. Veyrat juge qu’il est plus ou moins aisé selon les régions mais loin d’être impossible.
«Le bio est encore trop utilisé en événementiel donc les fournisseurs peinent à s’organiser, reconnaît-il. Mais, il y a quand même 25 entreprises en France positionnées sur la restauration collective bio et les fournisseurs traditionnels en proposent aussi du bio».
Des thèmes comme le temps de cuisson, différents notamment pour la viande bio, seront aussi abordés. Ce stage s’accompagnera d’un débat sur l’agriculture biologique avec les élèves du lycée. «Ce partenariat va nous permettre de sensibiliser les futurs agriculteurs et responsables agricoles», se félicite M. Veyrat.
