Viande bovine

Trouver l’équilibre carcasse, un casse-tête pour l’industrie

Lors de son assemblée générale le 24 septembre 2019, Culture Viande a mis en lumière la chute de la consommation des viandes piécées et la difficulté de valorisation des produits élaborés, plongeant certaines entreprises dans de « très grosses difficultés économiques », selon Mathieu Pecqueur, directeur général du syndicat des entreprises françaises de viande, Culture Viande. « La consommation de viandes piécées a encore chuté de 2 % depuis le début de l’année 2019. Elle est stable concernant les produits élaborés », précise-t-il. Ils prennent donc de plus en plus de place en proportion.

Au mois de juillet, les ménages français ont consommé pour la première fois davantage de produits élaborés (51 %) que de viande piécée. Les morceaux nobles sont de plus en plus souvent utilisés pour fabriquer des viandes hachées, impliquant l’utilisation croissante de viande issue de vaches allaitantes que de vaches laitières pour la conception des produits élaborés.

« On va parfois jusqu’à utiliser du faux-filet », souligne Mathieu Pecqueur. Actuellement, en grande distribution, la viande piécée est valorisée aujourd’hui à 14,86 € le kg, le haché frais est à 11 € le kg et le haché surgelé est 6,97 € le kg. « Le gradient de valorisation plombe les entreprises qui doivent vivre et dégager de la valeur. Moins on vend de viande brute, et plus on vend de produits élaborés, moins la carcasse est valorisée. Donc, faute de revaloriser les produits élaborés, le prix des pièces augmente, et un cercle vicieux s’installe. Aujourd’hui, la valorisation du produit surgelé est catastrophique », explique-t-il.

Ironie du sort : le haché surgelé est le segment du marché qui se développe le mieux en GMS. « Le steak haché prend des proportions phénoménales car les consommateurs sont avant tout attirés par le prix », constate Philippe Hery, directeur général de l'enseigne Hippopotamus. La côte, la noix et le faux-filet restent des morceaux nobles « bien vendus ». Le rond de gîte trouve une issue sous forme d’aubaine avec le développement des carpaccios.

Peu de négociations pour les produits élaborés

Aujourd’hui, les prix des produits élaborés se négocient à l’année avec les distributeurs. Pour les produits frais, les négociations se font à la semaine. « C’est là que les entreprises arrivent à faire passer des hausses de prix si besoin. Faire passer le steak haché dans le produit frais serait idéal pour tenter de le revaloriser ! » ironise Mathieu Pecqueur.

Les produits élaborés sont à l’heure actuelle victimes de la « spirale des prix bas » des distributeurs, selon lui. « Les enseignes n’ont pas encore franchi le palier de revalorisation des produits hachés, car elles ont toutes peur d’être plus chères que le concurrent », regrette Mathieu Pecqueur. « ​Nous discutons de plus en plus avec nos clients de la notion d’équilibre carcasse pour qu’ils se rendent compte de la situation, mais il est encore trop tôt pour en voir les effets », poursuit-il.

Se tourner vers l’exportation serait-il une solution pour les entreprises ? « Nous ne valoriserons jamais aussi bien des produits piécés que sur le marché français, même en haché. Le développement de vente de produits bruts à l’étranger est négligeable à l’échelle de la filière », précise Mathieu Pecqueur.

Difficulté de recruter des bouchers

Autre difficulté : Culture Viande souligne une difficulté de recrutement et de formation de bouchers dans les GMS. « Le consommateur se tourne de plus en plus vers des enseignes de proximité, où il n’y a pas la place de mettre des bouchers », signale Mathieu Pecqueur. « ​Sans bouchers, il n'y aura plus de ventes de viande », lance Jean-Paul Bigard, président de Culture Viande lors de l'AG du syndicat ce mardi 24 septembre. « ​Il semble y avoir une relation entre le professionalisme des bouchers et la file d'attente au rayon, et donc le chiffre d'affaires réalisé », ajoute-t-il.

Développer le label Rouge

La filière viande bovine veut aujourd’hui chercher de la valeur sur la viande en développant le label Rouge contractualisé et porter les volumes de production à 40 % (contre 5 % aujourd’hui) d’ici à 4 ans. « Nous avons les capacités d’atteindre ces objectifs en matière de production et de transformation. Concernant la commercialisation, nous sommes moins sûrs. Nous ne savons pas s’il y aura assez de consommateurs prêts à payer leur viande plus chère », indique Mathieu Pecqueur.

À noter que le bio ne se développe que très faiblement sur la viande bovine, et se fait majoritairement sur la viande hachée. « Je crois plus au label Rouge. La dynamique et les cahiers des charges sont déjà présents », précise-t-il.

Malgré ce contexte difficile, le segment de la viande bovine a « la chance d’avoir des innovations. Pas comme la viande de veau, dont la diminution est deux fois plus importante que pour le bœuf », relève Mathieu Pecqueur.