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Sur sa lancée, le saumon fumé reste confiant pour la fin d'année 2020

« Tout le monde se pose la question de savoir comment vont s’organiser les fêtes de fin d’année. Il y a quelques inconnues dans l’équation. Cependant, les opérateurs se tiennent prêts pour ce moment-là », assure Jacques Trottier, président saumon et truite fumés au sein des Entreprises du traiteur frais (ETF), et également coprésident de Labeyrie Fine Foods. Les incertitudes sont en effet nombreuses quant aux comportements des consommateurs et aux décisions gouvernementales. Pour autant, il existe quelques signes encourageants pour la profession. D’une part, le saumon reste un incontournable des fêtes de fin d’année pour 72 % des Français (enquête CSA menée pour les ETF, du 20 au 30 septembre 2019 auprès d’un échantillon représentatif de 1 004 Français âgés de 18 ans et plus) et, d’autre part, la consommation a particulièrement été dynamique depuis le début de l’année 2020.

Le saumon fumé a enregistré une hausse spectaculaire de ses ventes dans les circuits de vente à domicile : +10,7 % en valeur (de janvier à octobre 2020), avec un pic durant le confinement du printemps à +14,4 %. « Il n’y a pas eu de moments de faiblesse. Et la consommation a maintenu sa trajectoire à deux chiffres depuis le déconfinement. Le saumon continue à être plébiscité », commente Jacques Trottier.

Les ventes sur le drive ont été particulièrement marquantes avec une forte progression de 63 % depuis le début de l’année. Déjà l’an dernier, la France est devenue le premier consommateur de saumon fumé en Europe avec 32 645 tonnes consommées devant l’Allemagne et le Royaume-Uni.

Déploiement du logo « Fumé en France »

Les opérateurs du saumon fumé comptent également sur le déploiement de leur charte et logo « Fumé en France ». À ce jour, six entreprises ont déjà obtenu une certification par Certipaq, tandis que quatre autres devraient l’obtenir prochainement. « Cette charte correspond à une attente des consommateurs. Pour 74 % des consommateurs, c’est une incitation à l’achat, et pour 73 %, la preuve d’un produit de qualité. C’est d’autant plus important pour les trois semaines qui viennent », indique Jacques Trottier.

Ces entreprises engagées représentent 85 % de la production française, mais seules les marques nationales sont concernées. « Le logo n’apparaît pas encore sur les marques de distributeurs. Elles vont peut-être s’y mettre », souligne Pierre Commère, délégué général de la section saumon et truite fumés des ETF. S’ajoute à ces éléments positifs un effet calendaire avantageux. « Nous savons que le week-end prolongé qui suit un réveillon le jeudi soir est plutôt favorable à d’autres moments de consommation. Les consommateurs nous montrent en tout cas sur les réseaux sociaux leur envie de profiter de ces moments », évoque Jacques Trottier.

Les commandes des distributeurs sont passées, les entreprises se disent prêtes à un réassort éventuel. Le niveau promotionnel devrait rester le même, ainsi que les prix de vente ; le prix du saumon fumé ayant maintenu une stabilité entre 2019 et 2020. L’équation est difficile, toutefois des signes encourageants sont là.