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Promotion
Sublimer la viande de chevreau en octobre

La filière caprine française participe pour la première fois à l’évènement « Goatober ». Plusieurs restaurants participeront à l’édition 2019 pour mettre en avant la viande de chevreau jusqu’à présent considérée comme un sous-produit.

La France détient un cheptel assez important, environ 556 000 chevreaux en 2018.
© Aldo Soares INTERBEV)

« Le but de Goatober est de promouvoir la viande de chevreau en octobre », déclare James Whetlor directeur international de Goatober *, lors d’un déjeuner organisé par Interbev le 15 octobre à Paris. Si au niveau mondial, cette viande est beaucoup consommée, ce n’est pas le cas en Occident où nous consommons principalement que du lait de chèvre. Et pourtant, la viande de chevreau a du potentiel dans l’Hexagone. En étant un des premiers pays producteurs européens de lait de chèvre la France détient un cheptel assez important, environ 556 000 chevreaux en 2018.

Pourtant, de nombreux chevreaux ne sont pas engraissés. À 2 ou 3 jours, ils sont vendus à des prix dérisoires (2 euros la tête) sur des marchés étrangers. « Un gâchis économique mais surtout éthique et écologique ! » s’exclame Manon Bourasseau, animatrice de système caprin herbager au Civam du Haut-Bocage. Cette dernière accompagne un collectif d’éleveurs laitiers qui s’est lancé le défi d’engraisser quelques chevreaux. Une initiative financée par Food Heroes (projet européen), la chambre d’agriculture des Pays de la Loire et le Civam du Haut-Bocage.

Vers la création d’une filière d’engraissement

Le collectif du Haut-Bocage travaille avec un grossiste nantais qui rachète les chevreaux en carcasses entières et les découpe selon la demande des restaurateurs. En France, les chevreaux engraissés sont tous issus de fermes laitières. La majorité naît à la fin de l’hiver, et leur viande est commercialisée à Pâques, mais il y a aussi des naissances qui ont lieu au printemps, ce qui permet d’avoir des animaux disponibles d’octobre à décembre. Le collectif du Civam engraissent quant à eux des chevreaux (nés en février) jusqu'à l'âge de sept à dix mois. Contrairement à la viande de pâques (chevreaux de 1-2 mois), la viande  que le collectif essaie de mettre en avant en octobre est bien plus mature. C'est un nouveau produit lancé sur le marché il y'a deux ans.

Jean-Luc Bouton, responsable des comités régionaux des caprins à Interbev estime que les éleveurs arrivent généralement à s’organiser entre eux pour revendre leurs animaux à ceux qui veulent bien les engraisser. Mais l’intégration d’autres éleveurs à cette démarche est difficile tant que les débouchés ne sont pas stables et que le prix du produit ne couvre pas les coûts de production. La rentabilité dépend du coût de la poudre de lait dont sont nourris les chevreaux. Autre axe de réflexion : avec la fermeture des petits abattoirs sous pression des services vétérinaire, l’accessibilité à l’abattage de proximité se complique.

Structurer et dynamiser la commercialisation

Le collectif souhaite mieux se structurer en créant un GIE ou SAS ce qui permettrait de regrouper tous les producteurs sous la même structure commerciale. Il compte aussi achever sa charte de qualité et optimiser la ration post-sevrage des chevreaux de façon pas trop coûteuse mais éthique. Les éleveurs passent beaucoup de temps à promouvoir leur produit en participant à des fêtes gastronomiques (Tables de Nantes) ou des grands marchés.

Pour l’instant, le collectif commercialise leurs produits auprès des restaurateurs qui leur proposent de bons prix de vente et vise bientôt des fermes auberges. Interbev caprins a aussi lancé l’opération « Oh du chevreau » dans les points de vente (grandes surfaces et boucheries) avec des livrets de recette afin d’éduquer les consommateurs.

* Mouvement de promotion de la viande de chèvre né en 2011 à New York.

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