S'approvisionner localement et en bio : une mission impossible ?

Les initiatives en faveur d'un approvisionnement de proximité ou biologique se multiplient un peu partout en France. « On assiste à une évolution. L'idée a fait son chemin et s'est construit pas à pas », estime Christophe Hebert, président d'Agores, le réseau des responsables de services de la restauration. Agrilocal, Repasbio.org entre autres, mettent en avant un certain nombre d'actions régionales. Repasbio.org publiait en mars dernier le témoignage de producteurs prêts à fournir la restauration collective mais en mal de commandes. « Installé en 2015 pour produire des pommes de terre et des carottes bios, je visais comme débouché principal la restauration collective : pas un kilo de ma récolte 2015 (8 tonnes de produits, ndlr) n'a été écoulé vers ce débouché à ce jour… 20 % de bio dans les cantines, c'est quand vous voulez », déclarait Gaëtan Jimenez, producteur en Haute-Garonne.

Les producteurs se sont mêmes organisés pour tenter de répondre aux exigences de distribution de la restauration collective. « Aujourd'hui, plus de vingt plateformes de producteurs bio existent. Elles couvrent plus de 70 % des départements et sont en attente de commandes plus qu'en déficit d'offre », selon la Fédération nationale de l'agriculture biologique. « Le maillage territorial existe. Les choses avancent. L'intégration de produits biologiques reste souvent liée à la politique de protection des zones de captage de l'eau, considère Christophe Hebert, il y a un lien entre la volonté politique et le passage à l'acte. » Rassemblant la métropole de Lyon, Saint-Étienne Métropole, ViennAgglo et la communauté d'agglomération Porte de l'Isère, le pôle métropolitain a récueilli plusieurs témoignages de gérants de cuisine centrale pour montrer ” qu'il était possible de s'approvisionner localement. Servant 350 000 repas par an, la cuisine centrale de la ville de Vienne était notamment mise en avant pour sa démarche en faveur de l'achat de proximité. En 2014, 5 % de l'achat total alimentaire de la cuisine centrale de la ville étaient issus de l'achat local, c'est-à-dire dans un rayon de 80 km maximum.

Malgré la multiplication de ces initiatives, des freins à un développement plus large persistent. Les obstacles budgétaires sont évidents au moment où la baisse des dotations des collectivités s'avère un sujet épineux pour les élus. Mais pas seulement. Les filières alimentaires ne sont pas toujours bien connues des gestionnaires, la maîtrise du sourcing est pourtant un prérequis, d'une part pour savoir ce dont le restaurant a besoin, d'autre part pour formuler son appel d'offres. « Travailler en amont son offre pour connaître le meilleur prix, avoir les volumes au bon moment, déterminer la logistique permet de savoir si le restaurant a la capacité de développer une offre bio ou pas », observe le président d'Agores. « Il y a souvent un décalage entre les ambitions professionnelles, politiques, les vœux et la réalité économique et budgétaire, mais tout est une question d'équilibre à trouver entre ce que l'on veut faire et peut faire », ajoute-t-il.

” Le Code des marchés publics a évolué permettant d'intégrer des critères spécifiques pouvant favoriser l'offre de produits locaux. Dans les faits, les gestionnaires de cantines trouvent encore l'application compliquée. « Oui, les marchés publics ont été modifiés, mais la réglementation est aujourd'hui bien compliquée. Pour les viandes par exemple, le ministère nous proposait d'indiquer “né, élevé, abattu et transformé dans le même pays” pour trouver de la viande origine France. Mais la DGAL a refusé. J'attends de voir ce que le ministère va proposer. De même, je ne sais pas quelle valeur attribuer aux critères que j'indique dans mon appel d'offres. Nous avons sollicité le ministère à ce sujet, mais nous n'avons toujours pas de réponse », explique Éric Lepêcheur, président de Restau'Co.

Autre écueil et non des moindres : la logistique. « Nous ne sommes pas contre les produits locaux, cela permet de raconter de belles anecdotes et de sensibiliser le grand public à certaines valeurs. Mais cela ne se fera pas en circuit court. Nous avons besoin des grossistes », assène le président de Restau'Co. Selon lui, il faut inciter les grossistes à commercialiser davantage de produits locaux : « je ne veux pas opposer les producteurs locaux aux distributeurs. Mais les grossistes sont des intermédiaires indispensables ».