Sarthe
« Restauration collective cherche légumes »
À l’occasion de la réunion régionale des Pays de la Loire d’Agores, le 11 avril, les acteurs locaux ont confirmé les progrès dans le taux d’approvisionnement en produits locaux, mais deux points restent à améliorer : le maraîchage et la logistique.
Pour Benoît Briffaut, gérant du Gaec Bio-Avenir, installé à Spay (Sarthe) à proximité du Mans, la restauration collective représente 80 % de son chiffre d’affaires : « nous vendons des produits laitiers transformés et des œufs bios. La restauration collective fait notre croissance. J’ai commencé à transformer mon lait en 2009, et maintenant, nous sommes six à travailler sur l’exploitation. Nous avons connu des années à +30 % et encore +15 % cette année ».
Le producteur, fournisseur emblématique de produits laitiers locaux et d’œufs bios aux restaurants scolaires sarthois, intervenait lors d’une table ronde sur « l’approvisionnement de proximité en produits de qualité », organisée à Arnage (72), lors de la journée régionale des Pays de la Loire de l’association Agores (restauration collective territoriale), mercredi 11 avril.
Les producteurs ont peur de fournir une grosse restauration
« Parfois, les producteurs ont peur de fournir une grosse restauration comme la cuisine centrale du Mans avec ses 10 000 repas jour. Mais il faut qu’ils répondent aux appels d’offres », souligne Daniel Gras, son responsable, administrateur d’Agores.
Un déficit de structuration
Autre frein : la disponibilité. « Plusieurs diagnostics ont montré un déficit de structuration pour répondre aux besoins en fruits et légumes », confirme Benoît Le Meur, chef de projet du pôle innovation collectif à Rouillon (72). Cette commune de la périphérie du Mans installe un maraîcher bio, sur 6 hectares rachetés par la mairie, pour les besoins des grosses restaurations collectives (hôpital et cuisine centrale notamment). L’augmentation de la demande de la grande distribution en produits locaux a par ailleurs fait basculer certains producteurs vers les supermarchés sans compter la perte d’une surface pourtant convertie en bio, qui a été rachetée pour produire… du muguet, éminemment moins consommable ! « Ce qui manque ce n’est pas vraiment le maraîchage mais plus les cultures légumières », estime Thomas Levillain qui, installé à Thoiré-sur-Dinan (72), produit des légumes.
Le frein logistique
Outre la disponibilité, la question de la logistique reste clé, aucune plateforme n’étant encore fonctionnelle. Le P’tit Potager s’est équipé de camions et arrive à partager quelques charges avec son voisin, la société Cosme (connue pour ses rillettes et ses viandes). Les restaurations scolaires ont néanmoins toutes besoin des légumes frais entre 6 h 30 et 9 h 30, même si les plages horaires des livraisons peuvent être un peu étendues pour les produits laitiers par exemple. Une nouvelle initiative dans le sud de la Sarthe (Les Transformateurs du Loir), dédiée dans un premier temps à la transformation des viandes, s’intéresse à la logistique pour regrouper des offres à destination de sa première cible… la restauration collective, comme l’explique Gilles Réot, son nouveau commercial.
Charte de qualité du Pays du Mans
Créée en 2013, la charte qualité proximité du Pays du Mans, adoptée l’an dernier par le Pays de la vallée de la Sarthe et par le Pays vallée du Loir, regroupe producteurs, transformateurs et acteurs de la restauration désireux d’acheter local. « Nous avons une cinquantaine d’adhérents », explique Hélène Penven, animatrice de la charte. « Au démarrage, le premier frein était la peur de payer plus cher. Mais nous avons beaucoup argumenté, notamment autour de la viande, par rapport aux pertes moindres à la cuisson, souligne-t-elle, nous avons également eu des effets bénéfiques sur des petites restaurations car elles ne subissent plus les effets de seuils minimums facturés par les grossistes classiques. »
