Tendances

Reformuler et innover à travers les ingrédients

Le salon FIE déploie une profusion d’ingrédients et additifs. On s’y perdrait sans ligne directrice. Dans quel sens innover ? Les motifs du visiteur peuvent se définir par objectif : viser une catégorie de marché ou de consommateurs, reformuler dans le sens des politiques nutritionnelles, accéder à la demande globale de davantage de naturel, ou encore mettre en avant un ingrédient fonctionnel ou valorisant. Les ingrédients sont des alliés dans la conquête de consommateurs. Ils vont apporter des consistances et des goûts originaux sur le marché en pleine croissance du snacking, répondre à des demandes nutritionnelles, positionner le produit dans la catégorie prémium. Ils vont aider à reformuler quand il faut réduire le gras, le sucre ou l’apport calorique.

À ces égards, les protéines végétales et laitières, les polysaccharides et fibres se combinent de mieux en mieux ; les ingrédients fonctionnels trouvent leurs marchés ; certains apportent une plus-value visuelle, organoleptique ou éthique. Enfin, les industriels suivent tous plus ou moins la tendance à éliminer les additifs et arômes artificiels susceptibles de rebuter à la lecture des formulations. Les ingrédients naturels et le Clean label sont plus recherchés que jamais.

Tereos, conseil en reformulation

Des industriels restent rétifs à réduire le taux de sucre. Lors d’une conférence au salon, Kathy Groves, du centre de recherches alimentaires britannique Leatherhead, convaincra son assistance de l’intérêt à le programmer. Un avantage possible est l’augmentation de la teneur en fibres quand on remplace celui-ci par des fibres solubles et des dextrines.

Signe que l’enjeu est crucial, le groupe sucrier Tereos présentera au salon son nouveau service de « reformulation à 360° », Sweet & You. Celui-ci veut aider les industriels à améliorer leur profil nutritionnel de façon économique en conservant un bon goût et une bonne texture. Michel Flambeau, directeur applications et assistance technique, interviendra à la session « réduction et reformulation » sur les effets de synergie au sein des formules. « Chaque projet est unique. Chacun est un défi qui met en jeu les besoins spécifiques, les objectifs et contraintes. C’est pourquoi, chaque projet requiert une équipe et une formulation ad hoc », considère-t-il.

Des grains de protéines laitières en compétition

Les ingrédients les plus porteurs d’innovation sont récompensés par un prix spécial au FIE, celui de la catégorie croissance. Pour le décrocher, il faut avoir développé au cours des deux ans passés un ingrédient à fort effet d’innovation dans les secteurs dynamiques des protéines, des produits laitiers, de la boulangerie, des boissons et de la confiserie. L’entreprise américaine Parabel est nommée pour ses ingrédients de protéines complètes issus de la lentille d’eau, riches en micronutriments et acides gras oméga 3 (lire page 12). Autre sélectionné pour ce prix, Erie pour ses grains laitiers croustillants à base de caséine et de lactosérum, contenant 90 % de protéines. Suggestions : inclusion dans les céréales du petit-déjeuner, les barres céréalières notamment.

Les arômes font en général partie du parcours de l’industriel en phase de reformulation ou d’innovation. « Privilégier le naturel est limité », prévient Cécile Pinel, chargée de la communication du Syndicat national des ingrédients aromatiques alimentaires (Sniaa). La responsable se félicite du succès de la journée Arômes du 16 novembre à Paris, où sont venus 120 industriels de tous secteurs. « L’aromatisation est complexe. En général, une relation de long terme s’instaure avec le fournisseur d’arômes », souligne-t-elle. La créativité aromatique dans le domaine alimentaire peut prendre modèle sur celui du parfum. C’est ce qu’estime Patrice Rouan, directeur général de Technico Flor, l’important fournisseur de la parfumerie qui a acquis la marque alimentaire historique Fontarome en juin dernier. Lui, prévoit d’éditer un « carnet de tendances annuel » pour l’alimentaire.