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Produits laitiers : comment se couvrir ?

Les 5 et 6 septembre s’est tenue à Dublin la conférence sur les perspectives de l’industrie laitière, organisée par le groupe américain INTL FCStone. Le but était de faire part aux acteurs de la filière du dynamisme du marché et de leur présenter outils et stratégies de couverture pour mieux gérer les risques face à la volatilité des prix.

Beurre, poudre de lait et lactosérum

Le marché à terme était au cœur des discussions. « Ce marché a pris naissance au Midwest, le grenier de la production céréalière », explique John Lancaster, directeur du conseil laitier européen à INTL FCStone. Les opérateurs du marché jugeaient nécessaire de trouver un juste prix et d’assurer la transparence sur la formation des prix tout au long de la filière. Ce marché repose sur des contrats à terme qui imposent une obligation aux acheteurs/vendeurs de régler leur engagement à l’échéance du contrat, soit en nature (« physically settled ») ou en espèces (« cash settlement »).

Dans le premier cas, le produit doit pouvoir être stocké, ce qui permet la convergence entre le marché physique et le marché à terme. À noter que pour le bon fonctionnement du marché, il faut une bonne corrélation (environ 97 %) des cotations sur le marché physique et le marché à terme. Mais tous les produits ne peuvent pas toujours être stockés. Le contrat de type « cash settlement » permet donc de régler un contrat à terme en espèce selon un prix de référence défini par une tierce partie. Le marché à terme s’est développé en général sur les produits transformés, car ils sont de nature à être stocké et standardisé.

Le Chicago Mercantile Exchange, situé aux États-Unis, est le plus grand marché à terme des produits laitiers. Fromages, beurre, lactosérum, poudre de lait écrémé, mais aussi lait liquide y sont échangés. En Nouvelle-Zélande, les échanges se font sur le New Zealand’s Exchange. En Europe, des contrats à terme sur le beurre, la poudre de lait et le lactosérum peuvent être échangés sur le European Energy Exchange et sur Euronext.

La qualité, le volume des produits et l’échéance du contrat sont spécifiés au préalable. Plusieurs acteurs (opérateurs en couverture, investisseurs, mais aussi spéculateurs) participent de façon anonyme au marché qui est centralisé. Plus il y a de participants, plus il y a de liquidité, et mieux le marché se porte. Mais pour cela, il faut la confiance de la part des différents opérateurs. Qui dit confiance dit aussi transparence.

Un marché européen pas encore mature

Or, le système de transmission de l’information du prix sur le marché européen n’est pas aussi transparent et réglementé qu’aux États-Unis où il existe un système obligatoire de la communication du prix. Les cotations officielles qui servent de référence pour les règlements en espèces des contrats à terme y sont plus fiables.

Le secteur laitier européen est quant à lui moins sophistiqué : absence de système de classement du lait, absence de formules de prix pour les différents types de produit laitiers et hétérogénéité des modèles. Le développement du marché à terme laitier en Europe, avec un tel degré de sophistication qu’aux États-Unis, pourrait aider à améliorer la structuration de la filière laitière. Mais pour cela il faudra attendre encore quelques années.