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Viande
Où va le bœuf ? De plus en plus dans le haché !

À l’occasion du Grand Angle Viande, l’Idele a présenté une mise à jour de son étude « où va le bœuf » qui détaille les différents débouchés de la viande bovine en France.

La hausse des prix du haché n'a pas fait baisser les ventes. © Moerschy de Pixabay
La hausse des prix du haché n'a pas fait baisser les ventes.
© Moerschy de Pixabay

La grande distribution reste le poids lourd de la vente de viande bovine, puisqu’elle en représente 39 % des volumes en 2019, selon les estimations de l’Idele, à raison de 20 % de haché et d’élaborés et de 19 % de piécé. Elle a néanmoins perdu du terrain depuis 2017, 3 % de parts de marché, au profit de la restauration hors domicile, passée de 20 % à 23 % des volumes. Les boucheries traditionnelles ont aussi reculé de 1 point (à 9 %) tandis que les plats préparés comptaient toujours pour 10 % des volumes. Mais la pandémie est passée par là et en 2020, l’importance du secteur de la restauration pour la valorisation de la viande bovine a fondu.

Le haché profite du e-commerce

Les achats de bœuf frais par les ménages pour leur consommation à domicile ont bondi de 5,5 % en volume et de 7,6 % en valeur sur les neuf premiers mois de l’année, selon Kantar. C’est surtout le bœuf haché qui profite de la crise. Lors du premier confinement (semaines 12 à 19), les ventes au détail de bœuf haché frais ont bondi de 31 % sur un an, et celles de haché surgelé de 57 %. Lors du reconfinement (semaines 44 et 45), les hausses étaient de 22 % pour le frais et 42 % pour le surgelé. « Même après le déconfinement, les ventes de haché sont restées très dynamiques », constate Caroline Monniot de l’Institut de l’élevage. Et pourtant, Kantar indique un prix d’achat en hausse sur un an de 2,3 % pour le bœuf haché surgelé et de 2 % pour la viande hachée fraîche, en moyenne sur les neuf premiers mois de l’année. « La hausse des prix n’a pas fait baisser les volumes », constate Caroline Monniot qui précise : « Nous avons échangé avec les distributeurs sur la hauteur possible du prix plafond. Les réponses ont été très variées, car le marché du haché est devenu très segmenté. Les consommateurs sont très différents, avec des attentes et des pouvoirs d’achat très différents. Pour certains, il n’y a pas de limite ! » Le haché ne devrait pas perdre en importance dans les mois à venir. Au contraire, alerte même Grazyna Marcinkowska de la direction marchés, études et prospectives de FranceAgriMer : « La viande hachée est surreprésentée dans les circuits les moins onéreux. Or avec la crise, les ménages devraient davantage les fréquenter et donc moins acheter de piécés. » De même avec la progression du drive et du e-commerce, où le haché profite de son poids fixe contrairement au piécé.

Baisse de la consommation aux dépens de l’importation

Selon les estimations de l’Idele, sur les neuf premiers mois de 2020, la consommation de viande bovine en France a reculé de 2,5 % par rapport à l’an dernier. Mais ce repli cache une belle progression de la consommation de viande bovine française (+1,2 %) et une chute des importations (-16 %). Au plus fort de la crise, en avril, les importations ne représentaient que 13 % du disponible consommable en France, contre 22 % en février. À noter qu’à 23 % en septembre, la part des importations dans le disponible se situait de nouveau à un niveau comparable à celui de la même période de 2019.

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