« Nous croyons aux initiatives des territoires et aux incitations »
Les Marchés Hebdo : Stéphane Travert a indiqué le 3 décembre que l’objectif de 50 % de produits bios et locaux dans la restauration collective en 2022 serait inscrit dans la loi. Qu’en pensez-vous ?
Gilles Pérole : La loi a le mérite de fixer un objectif. Mais tant que nous n’avons pas un projet de texte, il est difficile de se prononcer. Nous croyons surtout aux initiatives des territoires et aux incitations pour que les choses changent. L’Observatoire de la restauration collective bio et durable, que nous avons créé en partenariat avec Ecocert, a montré qu’il était possible de proposer davantage de produits issus de l’agriculture biologique, à coûts constants. Cela demande toutefois un changement de pratiques : moins de gaspillage alimentaire, des cuissons plus adaptées, le respect de la saisonnalité notamment. Pour inciter les collectivités à proposer plus de bio local, l’État pourrait par exemple proposer des aides à l’investissement sur les légumeries. Pourquoi ne pas imaginer aussi une TVA différente sur les produits bios pour la restauration collective ?
LMH : Qu’attendez-vous de cette loi ?
G.P. : Il faudrait déjà éclaircir cet objectif de « 50 % de bio et local ». Est-ce qu’on parle de bio, de bio local ou de local non bio ? Nous sommes aussi favorables à la notion de progressivité, avec un calendrier d’augmentation progressive de la part du bio dans la restauration collective, sur une dizaine d’années par exemple. Très peu de collectivités passent du jour au lendemain à un fort taux de produits bios dans leurs approvisionnements. Cela demande une évolution des pratiques et une structuration des filières. Il serait par ailleurs nécessaire de simplifier les procédures d’appels d’offres pour encourager l’approvisionnement en produits bios et locaux. L’allotissement par exemple est présenté comme l’une des solutions pour pouvoir s’approvisionner en produits de proximité, mais il serait nécessaire pour certaines villes de faire bouger les seuils d’allotissement.
LMH : Les filières d’approvisionnement seront-elles prêtes, selon vous, à répondre à l’augmentation de la demande en produits bios des cantines ?
G.P. : D’ici à 2022 oui, cela me semble un objectif réaliste. Nous voulons d’ailleurs proposer aux ministres de pouvoir intégrer dans ces 50 % de produits bios, ceux issus d’exploitations en conversion. C’est une manière d’aider les agriculteurs à s’engager dans l’agriculture biologique.
