L’avis d’Eurogerm
On note un comportement de la pâte très correct
Les Marchés Hebdo : Eurogerm proposera bientôt des solutions d’optimisation des farines. Pouvez-vous faire part de vos premières considérations ?
Pascale Creusvaux : Nous avons analysé à ce jour 450 échantillons de blés dans le cadre de notre enquête meunière annuelle (1). Le poids spécifique moyen ressort à 81 kg/hl contre 79 kg/hl en 2018, le taux de protéines perd 0,6 point par rapport à 2018, pour s’établir à 11,8 %, la force boulangère de la pâte est du même ordre qu’en 2018, à 190. En revanche, son P/L (2) est bien supérieur à 1,2 (contre 0,7 l’année dernière). En panification, on note une hydratation similaire à celle de l’an passé, un lissage qui, à ce jour, ne présente pas de problème, un comportement de la pâte très correct avec une bonne tolérance. Le volume moyen du pain est en légère baisse et notre note moyenne de panification est de 232. Les résultats finaux seront disponibles fin octobre dans le document de synthèse Nouvelle récolte d’Eurogerm.
LMH : Face à ces données globalement favorables, aurez-vous des solutions d’optimisation à proposer ?
P. C. : Notre dispositif diagnostic-conception-contrôle nous permet d’offrir des solutions à la carte. Nous évaluons la performance qualitative des échantillons de blé ou de farine que notre client envoie, en fonction de l’utilisation visée. Nous validons des « maquettes blés ». Puis nous préconisons des solutions de correction ou d’optimisation en fonction des objectifs du client et de ses contraintes : contraintes de recette, d’ingrédients, de diagramme de panification, d’équipement… Enfin, nous suivons la pertinence et la régularité des farines en panification. Une « solution personnalisée » consiste à choisir des ingrédients et auxiliaires technologiques adaptés aux applications et objectifs de chacun.
LMH : Répondez-vous à de nouveaux besoins ?
P. C. : Eurogerm a mis en place huit axes de développements produits qui tiennent compte des tendances de consommation et offrent davantage de visibilité aux clients. Des solutions répondent à des objectifs et cahiers des charges clean label, biologiques, CRC, nutritionnels… Nos clients meuniers, boulangers industriels, biscuitiers, fabricants de pâtes alimentaires sont mondiaux, ce pourquoi nous scrutons les blés des principaux bassins de production du monde. Ils utilisent des blés et farines de toutes origines destinées à de nombreuses applications. Notre focus panification blés du monde montre qu’il y a du pain sur la planche, tant en croustillant qu’en moelleux.
(1) Enquête meunière réalisée à partir des échantillons blés et farines sélectionnés et envoyés par les moulins (non représentative de l’ensemble des blés récoltés). À date du 18 août 2019.
(2) Rapport entre ténacité et extensibilité.
