Les fromages AOP face aux évolutions de la consommation

Des vaches normandes, des maisons à colombages et des pommiers en fleurs, le festival des AOP qui a lieu chaque année en mai à Cambremer (Calvados) se déroule dans un cadre approprié pour parler des fleurons gastronomiques de l’Hexagone. Au cours d’une table ronde, la question de la place des fromages AOP dans les nouvelles habitudes de consommation a été évoquée. « Le fromage de qualité reste incontournable, il suffit de voir l’essor de notre profession ! » tranche Claude Maret, président de la Fédération des fromagers de France.

Il n’y avait plus que 1 100 fromageries-crémeries en France à l’aube des années 2000. Il y en a 3 600 aujourd’hui. « On a eu une première vague de créateurs d’entreprise qui se reconvertissaient, cherchaient à revenir à un métier avec du sens, mais maintenant ce sont des jeunes au sortir de leurs études, se réjouit Claude Maret. Notre clientèle a évolué, notre rôle aussi, maintenant, nous sommes fromager-conseil. »

Qui consomme des fromages AOP ?

Si la consommation de fromage est répandue chez tous les Français, celle de fromages AOP est plus spécifique, déterminée par un critère de revenu. Ainsi, « les classes moyennes et aisées en consomment significativement plus que les foyers à revenus plus modestes », peut-on lire dans le dernier rapport du Cnaol qui précise aussi que « les taux de pénétration sont plus élevés chez les couples seniors que chez les couples d’âge moyen et les jeunes couples ».

Un constat que ne partage pas tout à fait Claude Maret : « Auparavant, notre clientèle était âgée, une grand-mère qui vient acheter son petit bout de brie. Maintenant on a beaucoup de jeunes couples, des actifs qui viennent après une semaine où ils ont mangé vite fait et nous demandent des conseils pour composer un beau plateau de fromages pour le week-end. »

Selon le président, 30 % des Français fréquentent des fromageries spécialisées. Le secteur des fromages AOP se distingue par une proportion commercialisée en commerces spécialisés plus importante (14,1 %) que pour les autres fromages (4,8 %).

Tous les fromages ne sont pas logés à la même enseigne

Le rayon fromage dans son ensemble a vu ses ventes en volume progresser de 0,4 % en cumul annuel mobile au 30 avril, selon le baromètre Iri pour Les Marchés. Mais cette dynamique cache de fortes disparités, avec de belles progressions pour les fromages ingrédients comme la mozzarella (+6,4 %) et les moins chers comme le brie pasteurisé (+4,6 %).

Pour les AOP, la situation est plus complexe. Certains fromages sont clairement en perte de vitesse, comme le livarot, dont la production a chuté de 30 % en dix ans. « On ne met pas deux pâtes molles à croûte lavée sur un plateau, et le livarot s’est fait voler la vedette par le maroilles, populaire depuis Bienvenue chez les Ch’tis », assène Claude Maret.

L’association des ODG laitiers normands a donc œuvré tout d’abord auprès des restaurateurs, pour leur proposer de nouvelles façons de travailler ce fromage riche en goût. C’est dorénavant l’heure de communiquer auprès du grand public en le repositionnant comme un fromage haut de gamme qui se déguste.