Reportage

L’optimisation au menu de la cuisine du Mans

Dès sa création, en 1992, la cuisine centrale du Mans a fait deux choix fondamentaux : disposer de sa propre légumerie et d’un outil de cuisson sous-vide pour travailler ses viandes fraîches. « Lors des gros travaux de rénovation et d’extension en 2012-2013, ces choix ont été confirmés, car ils permettent de proposer des produits frais et de disposer, avec la cuisson sous-vide, de DLC assez longues qui nous offrent de la souplesse en production », explique Paul Séchet, directeur opérationnel du site.

La cuisine a grandi par étapes. Les élus ont choisi de remplacer les quatorze cuisines éparpillées en ville par ce site centralisé en liaison froide qui a démarré avec 4 500 à 5 000 couverts par jour. Les crèches sont ensuite venues les rejoindre, en 2001. L’atelier petites séries travaille notamment les textures modifiées pour les petits et, désormais aussi certains régimes (sans sel, diabète). Le plus gros changement est venu du regroupement, en 2013, de toute la production de la CCAS, ses deux cuisines étant devenues obsolètes.

Un budget stable à 3 millions d’euros

Les soixante-douze salariés de la cuisine centrale du Mans assurent la production pour soixante-dix sites de consommation : établissements scolaires (53 écoles pour 8 500 repas), les centres de loisirs (900 à 1 100 repas), les crèches (350 enfants), deux Ehpad (230 repas), sept foyers logements (250 personnes âgées), le portage à domicile (400 environ) et l’auberge du Gué Bernisson, lieu de formation appartenant à la ville (25 à 50 repas).

Le budget alimentaire atteint 3 millions d’euros, et il doit rester stable. L’équipe a conclu un accord avec les élus et finance elle-même sa montée en gamme.

« En 2017, nous avons revu tout notre allotement pour passer de 50 à 83 lots, avec de plus un accord-cadre pour les fruits et légumes et des marchés distincts pour les produits haut de gamme comme le bio, pour les pâtes, les carottes et céleris frais, les pommes, les lentilles et les yaourts ou bien encore le label Rouge pour la charcuterie et la volaille. Tout cela nous permet de mieux maîtriser nos achats, même si la capacité localement est limitée. Un seul service de carottes râpées exige 1,2 tonne de carottes fraîches. Nous travaillons aussi la saisonnalité en nous interdisant par exemple les tomates de novembre à mars », développe Paul Séchet.

La montée en gamme passe par la lutte contre le gaspillage. « Nous réalisons des campagnes de pesées sur quatre semaines pour adapter les quantités, car ce qui compte, c’est bien ce que les enfants mangent », fait-il remarquer. Fini la pomme par personne. Le chou rouge, un peu boudé, a été supprimé puis réintroduit en mélange avec des betteraves, mais à raison de 60 grammes au lieu de 80 grammes. Les viandes sont cuites en morceaux de 80 grammes pour réduire les pertes à la cuisson des morceaux plus petits, charge au restaurant scolaire d’adapter ensuite la portion aux recommandations du GEMRCN.

Enfin, la cuisine centrale va accentuer son tri sélectif et, d’ici à la fin de l’année, s’engager dans le compactage des cartons, la collecte de biodéchets, et la récupération des palettes et caissettes qui représentent 13 tonnes de bois par an.