Traiteurs, collectivités: pourquoi intégrer du légume choucroute

La récolte de chou à choucroute sera cette année 2023 normale en quantité et qualité en Alsace ; la région où l’on produit 70% de la choucroute française, en tant que légume fermenté (on en produit aussi dans l’Aube, le Nord et la Sarthe). C’est ce qu’estime Sébastien Muller, président de l’ODG (Organisme de défense et de gestion) de la Choucroute d’Alsace IGP (Indication géographique protégée), l’AVCA, et dirigeant de la choucrouterie Le Pic, située près d’Obernai. « Depuis l’obtention de l'IGP Choucroute d’Alsace voilà cinq ans, les producteurs maîtrisent de mieux en mieux la culture, se rapprochant du mode maraîcher. Ils peuvent irriguer et testent un système de goutte à goutte économe en eau », considère-t-il. Ce signe officiel de qualité reconnue au niveau européen profite à la filière comprenant 48 agriculteurs et 9 sociétés de transformation. « Cette IGP protège nos conditions de production au champ, notre mode de transformation naturel par fermentation lactique anaérobie, notre logique de filière », déclare Sébastien Muller. L’AVCA communique pour la première fois massivement, souhaitant pour de bon « changer la vision de la choucroute d’Alsace, qui est un légume fermenté traditionnellement, à emplois multiples, et non une choucroute garnie », comme dit son président. Il ajoute que la choucroute d’Alsace IGP a toute sa place en restauration publique, au titre de la loi Egalim et de ses bienfaits nutritionnels. Voici les éléments clés sur la choucroute d’Alsace IGP :

• Les volumes : en 2022, plus de 1 197 tonnes de Choucroute d'Alsace IGP ont été commercialisées, soit une augmentation multipliée quasi par 5 par rapport aux 245 tonnes vendues en 2019. Ces volumes se partagent à parts équivalentes entre les industriels, les grossistes, les GMS.
   
• Formes de consommation : ce légume fermenté est commercialisé à 80% sous forme cuite et à 20% sous forme crue. A noter que la choucroute vendue crue est produite entre le 15 août et le 30 septembre. Sa fermentation légère la rend douce au goût.
   
• Conditionnements : seaux d’une contenance allant jusqu’à 4 kg, sachets à plat, barquettes…
   
• Coûts : de l’ordre de 3 euros le kg de choucroute crue, pour 4 euros et jusqu’à 6 euros le légume cuisiné.  
   
• La communication médiatique : audiovisuelle (groupes TF1 et M6) dans les Hauts-de-France, le Grand Est, la Bourgogne, la Franche-Comté et Rhône-Alpes (1 million de vues estimées) de fin septembre à début février puis entre janvier et février 2024 ; audio, et digitale (sur Spotify Deezer, les canaux internet de la presse écrite (Le Monde, Le Parisien, L’Obs, Elle, et Marmiton.org ; Cuisine AZ.com... près de 1,5 millions d'affichages sont estimés pour cette campagne web.