L’avis de Food Service Vision
« Les plats élaborés sont cette année quasiment absents des innovations »
Les Marchés Hebdo : Quelles sont les grandes tendances dans la restauration hors domicile ?
Magali Caufman : Nous avons repéré, pour le Sirha, quatre grands piliers et sept influences majeures dans la restauration hors domicile. Il s’agit du mieux-être avec une offre plus naturelle, plus saine, de la conscience avec le flexitarisme et la responsabilité sociétale, des territorialités avec le locavorisme d’un côté et la mondialisation de l’autre avec la fusion des cuisines du monde, et enfin de l’expérience augmentée avec la praticité et les lieux d’émotions. On peut noter que 60 % des clients recherchent une offre locale en restauration, selon notre étude « parole de snackeurs » de 2016. Il faut rappeler que d’ici à 2020, 20 % des produits servis en restauration collective devront être bios.
LMH : Comment le numérique peut-il aider les chefs à s’approvisionner ?
M. C. : Il y a deux à trois ans, des solutions digitales ont commencé à émerger. Mais en 2018, elles se développent énormément pour aider les chefs dans la gestion quotidienne de leur restaurant, que ce soit au niveau de l’approvisionnement ou de la traçabilité des produits. Il existe des centrales de référencement 2.0 qui mettent en lien les fournisseurs et les restaurants. Je pense notamment à OuiLink, Restomarket ou encore Easilys. Ces solutions restent toutefois mineures en matière de part de marché.
LMH : À quel point les innovations présentées au Sirha suivent les tendances ?
M. C. : Food Service Vision a analysé plusieurs centaines de nouveautés présentées au Sirha (tous secteurs confondus, arts de la table et équipements compris, ndlr), au regard des sept influences majeures du food service. 29 % des nouveautés vont dans le sens du naturellement bon. Beaucoup de fournisseurs ont développé des produits clean label ou des gammes biologiques. Les plats élaborés sont cette année quasiment absents. C’est le retour aux produits bruts. Un tiers des nouveautés tourne également autour de la praticité et le tiers restant concerne l’expérience client, comme les bulles de vanille d’Eurovanile ou les flocons de vinaigre de Sens Gourmet.
