L’avis de Stéphane Layani
« Les marchés de gros, comme celui de Rungis, ont un rôle majeur à jouer »
Les Marchés Hebdo : Quel rôle les marchés de gros peuvent-ils jouer dans la montée en gamme en restauration collective ?
Stéphane Layani : Les marchés de gros, comme celui de Rungis, ont un rôle majeur à jouer. Hub logistique alimentaire, capacité de stockage incomparable, et travail de sourcing opéré par les grossistes permettent de répondre à ces exigences de qualité, de quantité, de diversité, de transport et au meilleur prix. Ce sont pour toutes ses raisons que la Fédération des marchés de gros et le marché de Rungis se sont engagés et ont signé le « contrat pour une restauration collective responsable » remis au président de la République, le 14 décembre 2017. Nous nous sommes notamment engagés à assurer une disponibilité des produits biologiques et locaux. À Rungis, nous avons construit le premier et le plus grand pavillon au monde dédié au bio. De même, nous avons développé des espaces de ventes dédiés aux productions locales et circuits courts qui pourront répondre aux appels d’offres de la restauration collective.
LMH : Quels avantages y a-t-il, selon vous, pour un gestionnaire de cantines à s’approvisionner auprès de marchés de gros pour de petits lots plutôt qu’auprès de plateformes les mettant en contact avec des producteurs locaux ?
S. L. : Les marchés de gros, Rungis en tête, garantissent une grande diversité de produits à la qualité, à la fraîcheur et à la traçabilité incomparables. Nous nous adaptons à tous les nouveaux besoins et fournissons les services autour du produit : logistique, fraîche découpe, sécurité alimentaire pour qu’ils répondent aux demandes de la restauration collective. Enfin, la marketplace de Rungis offre à présent les meilleures facilités de logistique pour tout acteur en France ou à l'étranger. Elle permet de mutualiser les livraisons de marchandises provenant de grossistes différents.
LMH : En quoi la Semmaris peut-elle aider les grossistes à répondre aux nouvelles attentes de la restauration collective ?
S. L. : Nous avons développé les systèmes logistiques les mieux pensés. Nous nous engageons en faveur d’une politique RSE ambitieuse pour promouvoir la logistique propre et écoresponsable (autopartage de véhicules frigorifiques électriques ; installation d’une station de rechargement photovoltaïque et azote, bornes de rechargement interopérables ; station GNVert ; mise en service de la station de recharge à hydrogène). Enfin, nous avons fait de la digitalisation progressive du marché une priorité jusqu’à l’étape ultime de la mise en place de Rungismarket.
