Restauration collective

Les grossistes au cœur de la transition, un an après la loi Egalim

Les restaurants collectifs pourront-ils s’approvisionner dès janvier 2022 dans les proportions édictées par la loi Egalim (voir graphique p. 12) ? « Sur le plan purement logistique, on est déjà en ordre de bataille », affirme Bernard Estivin, un grossiste à service complet (Gasc) en produits frais, président-directeur général du groupe familial. « Attention, n’allez pas consacrer des fonds publics pour mettre en place des plateformes sur Internet ou physiques qui existent déjà ! » prévient-il les élus en toute occasion d’expression publique.

Bernard Estivin constate souvent « une confusion entre produits locaux et circuits courts ». Il affirme qu’un grossiste est le mieux placé pour répondre à la demande de produits à la fois locaux et entrant dans les critères de la loi.

« Les producteurs locaux doivent se mettre à niveau », considère-t-il à ce titre. Les organisations professionnelles en fruits et légumes frais ont engagé les travaux depuis des années, selon le chef d’entreprise qui est vice-président de l’Union nationale du commerce de gros de fruits et légumes.

Le développement des filières sans résidu, la multiplication des démarches de mise en conformité en haute qualité environnementale, « auxquels on participe le plus possible », glisse-t-il, sont pour lui des signes encourageants. Il pointe « davantage de difficultés à trouver une offre bio territoriale ».

Le groupe Estivin a une unité de fraîche découpe, dont la capacité de production dédiée à la restauration est de 250 tonnes par an de fruits et légumes prêts à l’emploi. Bernard Estivin, qui connaît les contraintes de cette activité, est dubitatif devant les projets d’outils publics. Mais l’enjeu de la loi Egalim porte aussi sur les produits manufacturés. Estivin en distribue et s’attend à un développement de l’offre dans le périmètre de la loi.

Engagements et application pour Vivalya

Le réseau national Vivalya de grossistes en produits frais (dont Estivin fait partie) se prépare de plusieurs façons à la loi Egalim. Il présente un « maillage dense » et plus de 80 dépôts proches de la production, tous certifiés bios et en lien avec plus 800 producteurs bios ; ses adhérents privilégient la distribution de produits issus des Vergers écoresponsables. Il est partenaire de la charte Demain la terre et du mouvement Pour une agriculture du vivant (depuis le 1^er octobre 2019).

Demain la terre valorise une agriculture responsable. Les producteurs qui s’y engagent sont aussi dans le processus HVE (rentrant dans le périmètre de la loi). L’association Pour une agriculture du vivant accompagne les producteurs vers des méthodes de culture responsables sur le long terme.

Deux adhérents de Vivalya, Ribégroupe et Provence Dauphiné ont entamé les premiers travaux avec l’association. Enfin, Vivalya développe une application Web, lavieadugout.fr, où plus de 1 350 producteurs sont référencés, qui permet de retracer la distance totale parcourue par le produit jusqu’au restaurant. Un outil utile à la nouvelle obligation de communication aux convives.

Mutualisation et PME

La Confédération du commerce de gros et international (CGI) s’affichera pour la première fois au Salon des maires et des collectivités locales (du 19 au 21 novembre à Paris).

L’organisation patronale affichera son action de mutualisation des parties prenantes en conviant la FNSEA, Coop de France, Geco Food Service (industriels fournisseurs de la restauration collective) ainsi que le SNRC et Restau’co à sa table ronde sur la loi Egalim. « Les grossistes ont la maîtrise du sourcing, soutiennent des nouveaux modes de culture et encouragent les gestionnaires à varier les menus, adapter les calibrages et portions aux différents goûts et âges », souligne Hugues Pouzin, directeur général de la CGI.

« Nous voulons préparer les élus à consacrer davantage d’argent pour une alimentation saine, sûre et durable, et casser le schéma selon lequel un intermédiaire coûte cher. Au contraire, les grossistes sont capables de mutualiser l’offre et la livraison en garantissant le respect des normes d’hygiène », assure-t-il. Hugues Pouzin, salue la constitution des comités régionaux de l’alimentation (Cralim), mais regrette que la participation des grossistes à ces instances demeure au bon vouloir des préfets.

La Fédération des entreprises et entrepreneurs de France (Feef), qui soutient les PME, ne s’exprimera pas à la conférence de la CGI. Cependant, la loi Egalim sera un des sujets majeurs traités par sa commission RHD en 2020. Cette commission est en pleine refonte. Carole Cazaban, que la Feef a recrutée, début 2019, pour aider les PME à développer leurs ventes en restauration, affirme qu’elles sont nombreuses à entrer dans le cadre de la loi Egalim en restauration collective.