Les fumeurs de saumon d’ETF se différencient par une charte

Les Entreprises du traiteur frais (ETF) comprennent neuf industriels du saumon fumé ⁽¹⁾ représentant près de 85% des volumes produits en France. Ceux-ci viennent de signer une charte garantissant en particulier la localisation sur le territoire métropolitain de chacune des étapes de la préparation du poisson. Sans recours possible à la congélation, ils doivent importer le saumon entier puis le fileter, le saler, le fumer, le trancher et le conditionner dans des outils locaux selon des règles contraignantes. Ces règles encadrent notamment trois étapes déterminantes de la qualité gustative et, disent-ils, traditionnellement françaises : le salage équilibré, le séchage et le fumage « par la combustion lente de petits copeaux de bois ».