Les fumeurs de saumon d’ETF se différencient par une charte

Les Entreprises du traiteur frais (ETF) comprennent neuf industriels du saumon fumé ⁽¹⁾ représentant près de 85% des volumes produits en France. Ceux-ci viennent de signer une charte garantissant en particulier la localisation sur le territoire métropolitain de chacune des étapes de la préparation du poisson. Sans recours possible à la congélation, ils doivent importer le saumon entier puis le fileter, le saler, le fumer, le trancher et le conditionner dans des outils locaux selon des règles contraignantes. Ces règles encadrent notamment trois étapes déterminantes de la qualité gustative et, disent-ils, traditionnellement françaises : le salage équilibré, le séchage et le fumage « par la combustion lente de petits copeaux de bois ».

Objectifs nutritionnels et sociaux

Sur le plan de la sécurité sanitaire et de la traçabilité, la production s’appuie sur le guide des bonnes pratiques d’hygiène et d’application des principes HACCP. « Le nouveau guide des bonnes pratiques européen est très inspiré du guide français », fait valoir Pierre Commère, secrétaire général du groupe Saumon et truite fumés d’ETF. D’autres contraintes que s’imposent les neuf industriels relèvent de la responsabilité sociale et environnementale (RSE), en matières de sélection de la matière première, de qualité nutritionnelle, d’outil de transformation, d’emploi et de relation aux partenaires.

La société Meralliance a rallié ses consœurs autour d’objectifs sociaux inscrits dans la démarche Iso 26 000, a-t-on appris auprès d’un responsable de la filiale de Thaï Union auquel appartient la société. Lors de la présentation à la presse le 13 novembre, un logo a été annoncé pour 2019. Jacques Trottier, président de la branche Saumon fumé d’ETF, a affirmé que cette charte était « très différenciante » et de nature à contrer la concurrence polonaise. Selon Pierre Commère, elle va soutenir la montée en gamme des trois quarts de la consommation française de saumon fumé couverte par la production française (28 400 tonnes), ainsi que les expéditions en Europe (4 000 tonnes).