Le prix du veau de boucherie dépasse 9 €/kg

« Le cours du veau gras a bien suivi » répond Olivier van Ingelgem, secrétaire général du syndicat de la vitellerie française, quand on l’interroge sur les enjeux pour les intégrateurs de l’envolée des prix des petits veaux.

Envolée des prix des veaux de boucherie

La cotation du veau rosé clair a dépassé, début 2026, la barre des 9 €/kg. Le seuil des 8 €/kg n’avait été dépassé qu’en septembre, c’est dire l’ampleur rapide de la hausse. Les abattages de veaux de boucherie ont chuté de 6,9 % en 2025, estime l’Idele, qui prévoit une nouvelle baisse de 3,2 % cette année. 

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Les intégrateurs n’ont de cesse de répercuter les hausses des prix des petits veaux, qui ont battu des records en 2025 et semblent partis pour suivre le même chemin cette année. Ils sont néanmoins aidés par la relative stabilité du coût de l’aliment. « Les prix du lactosérum ont monté en 2025, mais par rapport à de bas niveaux, les prix de l’huile de coprah sont très élevés mais on n’en met peu dans les rations tandis que les cours de l’huile de palme restent sous les 1 400 €/tonne », résume-t-il. 

La viande de veau manque sur le marché

Les opérateurs de la viande de veau évoquent tous une offre qui a fondu bien plus vite que la demande. De plus, la concurrence des importations ne pèse pas, puisque la production a reculé encore plus vite aux Pays-Bas. Le nombre d’animaux engraissés y a chuté faute de petits veaux, mais aussi par suite des rachats par l’état d’une centaine de fermes d’engraissement des veaux pour la boucherie dans le cadre des directives environnementales.

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 C’est d’ailleurs ce qui pénalise la restauration hors-foyer, habituée à chercher aux Pays-Bas des approvisionnements quand les prix de la viande française s’envolent. Les restaurateurs mettent donc de moins en moins de veau au menu, privilégiant d’autres viandes.  « Les opérateurs privilégient les partenariats de long-terme avec la GMS ainsi que les grossistes pour les bouchers, plutôt que la RHD » concède le secrétaire général.

Remettre en place des veaux de boucherie

« Il y a pourtant une volonté des intégrateurs et des abattoirs de mettre davantage en place », explique Olivier van Ingelgem, qui note un petit flux d’installation de jeunes dans des exploitations spécialisées de 400 places. Les installations d’ateliers complémentaires à une autre activité agricole, de 200 places, sont quant à elle quasiment à l’arrêt depuis le Covid. « Mais la filière veut agir pour le renouvellement des générations » appuie-t-il.

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