Le menu végétarien en restauration collective en 5 points
La loi Climat et Résilience, promulguée en août 2021, a modifié quelques points concernant le menu végétarien en restauration collective. Rappel et précisions.
Quels changements ?
Après une expérimentation de deux ans, le menu végétarien est rendu obligatoire au moins une fois par semaine dans toutes les cantines scolaires (maternelle, primaire, collège, lycée) publiques et privées.
Que recouvre le terme végétarien ?
Il s’agit bien d’un menu végétarien (et non végétalien), c’est-à-dire un menu sans viande, ni poisson, ni fruits de mer, mais pouvant comporter des œufs et des produits laitiers. « Il ne s’agit pas d’opposer les protéines animales et végétales, mais d’encourager la diversité des sources protéiniques dont les apports nutritionnels complémentaires permettent l’équilibre global », souligne le Syndicat intercommunal pour les repas collectifs de Bondy et Noisy-le-Sec, en Seine-Saint-Denis.
Quels résultats pour l’expérimentation ?
Le démarrage a été difficile, selon le CGAAER à qui a été confiée l’évaluation de l’expérience. Il fait part notamment de difficultés de certains opérateurs en matière d’approvisionnement et de connaissances. Parmi ses recommandations : faciliter l’approvisionnement en produits végétaux « de qualité » et favoriser le fait-maison plutôt que l’utilisation d’aliments prêts à l’emploi.
Et pour les adultes ?
Une option végétarienne quotidienne dans la restauration collective sous la responsabilité de l’État sera obligatoire au 1er janvier 2023 dans les établissements proposant déjà plusieurs menus (hôpitaux, prisons, administrations…). Un texte doit préciser les services de restauration concernés.
Les CROUS proposent au moins un menu végétarien par jour aux étudiants depuis 2017.
Des formations « protéines »
Le texte prévoit aussi une évolution des référentiels de formation en cuisine. Seront inclus désormais des modules sur les bénéfices de la diversification des protéines, tant pour la santé que pour l’environnement.
65 % des commandes « végétales » se font en restauration rapide
Même si elle reste marginale, la tendance végétarienne se développe en restauration commerciale.
En restauration commerciale, en France, même si le « segment de l’alimentation végétale reste marginal avec seulement 2 % des plats consommés, la tendance végétarienne affiche une vitalité sans faille », selon NPD Group. L’institut d’études américain souligne, dans une étude parue en mars 2022, une croissance du marché végétal français en restauration commerciale à +24 % en 5 ans, « ceci dans un contexte de recul global » (-25 % entre 2016 et 2021).
La grande gagnante de cette orientation végétale est la restauration rapide. Elle concentre à elle seule 65 % des commandes, selon NPD Group. Les raisons ? « Une offre diversifiée, tournée depuis quelques années vers la cuisine du monde et les tendances d’ailleurs » : burgers, mais aussi wraps, poke bowls et autres. NPD Group précise que tous les grands acteurs proposent au moins une alternative végétarienne.
« Il y a quelques années, nous avions un plat "végétal" pour les végétariens, confirme Paul Chantler, président-fondateur de la chaîne de restauration FrogPubs. Aujourd’hui, ils sont commandés par tout le monde. Ça fait partie des tendances qu’on ne peut pas ignorer. » Dans ses pubs, les cartes affichent en effet plusieurs plats signalés comme végétariens, voire vegan. « Néanmoins, leur consommation est très aléatoire, encore plus depuis la crise sanitaire », poursuit Paul Chantler. La généralisation du télétravail semble avoir amoindri la tendance. « Le soir, les consommateurs ont envie de se faire plaisir et reviennent au burger avec viande », assure-t-il.
