Restauration collective

Le made in France, « c’est notre terrain de jeu »

« Ne gâchons pas la crise », lâche Emmanuel Saulou, codirigeant de Restoria, qui espère que l'épidémie du Covid-19 contribuera à ce que les donneurs d’ordre se réinterrogent sur l’approvisionnement de la restauration collective. « On entend beaucoup qu’il faut revaloriser les métiers essentiels, la crise a montré l’importance de la cantine et le fait que ça ne coûtait pas cher. Mais je ne suis pas certain que d’ici 3 à 6 mois dans les appels d’offres les acheteurs seront prêts à payer 10 % de plus le repas », poursuit-il.

Le groupe Restoria, qui a réalisé 50,8 millions d'euros de chiffre d’affaires en 2019, a perdu 75 % de son activité du jour au lendemain avec la fermeture des écoles. « Pour le mois de mai, on compte sur 10 à 15 % de l’activité scolaire et 30 % en juin », explique Emmanuel Saulou qui évalue à 7,5 millions d'euros de chiffre d'affaires la perte à cause du confinement. La société de restauration propose pour la reprise des paniers repas froids et offre aussi aux écoles, qui ont des cuisines, de commencer par leur livrer des repas issus de ses trois cuisines centrales. Des repas réalisés à 100 % via des fournisseurs français. Hors de question d’y déroger, « c’est notre terrain de jeu, rappelle Catherine Gandon-Giraud, directrice achats alimentaires de Restoria, mais ces fournisseurs attendent de la visibilité que l’on a du mal à donner ».

Craintes du renchérissement de la partie logistique

La filière volaille est très en attente notamment de la réouverture des cantines, « mais elle est aussi perturbée par la non-réouverture de la restauration commerciale concernant l’équilibre matière ». Habituée à acheter français, la directrice achats s’inquiète aussi du « problème de renchérissement sur la partie logistique » et du modèle économique des grossistes très chahutés par la crise. « Nous avons des contrats à au moins un an, renouvelables deux fois, avec des clauses de révision contractuelles, on a aucun moyen de répercuter les prix » rappelle Emmanuel Saulou, qui prévient que les différents acteurs de la filière devront se réunir autour d’une table. « Ce sera compliqué et ardu, mais je suis confiant dans le fait que l’on trouve une solution », poursuit-il. Catherine Gandon-Giraud, elle, a « peur » que certains donneurs d’ordre oublient la montée en gamme demandée par Egalim face à la récession économique.