Le bio local progresse aussi en gestion concédée

Au total, 57 % des établissements français de restauration collective proposaient des produits biologiques à leurs convives début 2017, selon les chiffres de l’Agence bio. Cette proportion montait à 60 % pour les établissements en gestion directe, contre 47 % pour ceux en gestion concédée. Si la dynamique est partagée, l’écart reste important. D’où l’intérêt de la journée organisée le 6 décembre à Gorges (44) par Inter Bio Pays de la Loire et le Gab 44 sur le thème « du bio local en restauration concédée, c’est possible ! » La première condition de réussite est d’avoir « un donneur d’ordre éclairé, qui doit repenser son offre globalement, réduire la largeur de gamme et les grammages, ne pas penser 1 pour 1 », a estimé en introduction Perrine Gaydon, du cabinet FL Conseil.

L’impulsion naît souvent des élus ou du responsable d’entreprise. Elle peut parfois venir des parents d’élèves, comme en a témoigné la commune du Pallet (44). Confrontée à leur mécontentement sur la prestation, la municipalité a travaillé avec eux et avec le Gab 44 sur un nouveau cahier des charges, qui intègre 60 % de produits issus du développement durable, dont 40 % de locaux.

Une meilleure planification

Les sociétés de restauration collective (SRC) font de leur côté évoluer leurs pratiques pour répondre à ces nouvelles attentes. « Nous devons planifier et communiquer en amont nos besoins aux producteurs », a ainsi relevé Corinne Mbow, directrice du marketing à Ansamble. Pour Jocelyn Renou, directeur général de Convivio, le bio local oblige à un « changement de culture, il nous faut dire au client que tous les produits ne sont pas disponibles, expliquer à l’enfant que les produits bios ne sont pas parfaits ».

Pour répondre aux demandes de ses clients, comme la mairie du Pallet, la société familiale référence plus de 1 000 fournisseurs locaux sur l’Ouest. L’importance d’une bonne compréhension lexicale entre le donneur d’ordre et le prestataire a été soulignée. « S’entendre sur la définition du local, sur les pourcentages, est un point clé », a insisté Jocelyn Renou.

Le sujet de la rédaction des appels d’offres pour les marchés publics a été abordé lors d’ateliers pratiques. Les notions de circuit court, de saisonnalité, de fraîcheur des produits peuvent favoriser les producteurs de produits bios locaux. Les Gab ont invité les donneurs d’ordre à rencontrer les producteurs en amont, également à proposer une sélection locale à leur prestataire. Plusieurs témoins se sont inquiétés du suivi de l’exécution des contrats, jugé complexe et chronophage. La solution choisie par Le Pallet, où le Gab 44 veille au respect des engagements de Convivio, a suscité l’intérêt.

Du côté des filières bios des Pays de la Loire, les volumes ne semblent plus être un problème majeur. Les coûts logistiques et l’insuffisance des infrastructures, type abattoirs ou légumeries, peuvent en revanche constituer un frein sur certains marchés. « Il reste un gros travail à fournir avec la restauration concédée. Nous avons pour cela besoin de réunir tout le monde », a conclu Rémi Beslé, éleveur laitier bio à Plessé et président du groupement de producteurs Manger bio 44.