L’année 2017 s’annonce difficile pour la charcuterie

C’est un bilan morose de l’année 2016 qu’a dressé Robert Volut, le président de la Fédération française des industriels charcutiers, traiteurs, transformateurs de viande (Fict), le 17 janvier dernier à la presse. Alors que les grandes et moyennes surfaces représentent 65 % des débouchés des charcutiers industriels, la consommation de charcuteries à domicile a reculé de 0,5 % en 2016, pour la seconde année consécutive, après dix ans de progression.

L’émission Cash Investigation du 13 septembre dernier sur l’utilisation des nitrites dans le jambon n’a pas aidé à redresser les ventes. « Nous avons constaté une baisse des achats de toutes les charcuteries pendant la semaine qui a suivi l’émission. Les autres produits s’en sont rapidement remis, mais les achats de jambons cuits ont diminué de 4 % pendant les trois mois qui ont suivi », déplore Robert Volut. À cette baisse de consommation s’ajoute celle de la rentabilité des entreprises (voir page 13). « La situation est très préoccupante, et l’année 2017 s’annonce difficile. Au-delà de renouer avec la croissance, il s’agit d’ores et déjà de préserver les emplois et les savoir-faire », complète-t-il.

Augmenter la production de porcs bios

Face à cette situation difficile pour la profession, la Fict a présenté ses perspectives pour la nouvelle année. « Nous devons tout d’abord réussir à passer des hausses de tarif lors des négociations commerciales. Et ce n’est pas gagné », a fait savoir le président. Parmi les priorités, l’adéquation de l’offre aux attentes des consommateurs. « Il nous faut par exemple aller vers plus de naturalité. Cela passe notamment par les charcuteries bios qui rencontrent des vrais problèmes d’approvisionnement en viande de porc française », précise-t-il.

Les charcutiers français transforment ainsi plus de 80 000 tonnes de viandes de porc bios, alors que la France n’en produit que 20 000 tonnes selon la Fict. « Nous nous approvisionnons donc chez nos voisins européens, principalement au Danemark », indique Robert Volut. Toutes charcuteries confondues, le président de la Fict assure que 85 % des viandes utilisées provenaient de France en 2015. « En 2016, cela doit sûrement être un peu plus, mais nous avons toujours des déficits en certaines pièces. Il nous manque 20 % de petits jambons pour faire du jambon cuit, de la viande de coche pour les saucissons secs et les rillettes, de la boyauderie pour les saucisses, de la gorge pour les pâtés », énumère-t-il.

Amélioration nutritionnelle

Alors qu’un nouveau Code des usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viandes a été publié en 2016, la Fict souhaite déjà relancer sa révision. « Nous avons établi un maximum de 120 mg de nitrites par kg de charcuteries quand la réglementation européenne fixe le maximum à 150 mg », explique David Bazergue, délégué général de la Fict. « Nous continuons de travailler avec des experts sur ce sujet dans le cadre de programmes de recherche pour diminuer l’adjonction de sels nitrités », complète Robert Volut.

La Fict souhaite plus largement réexaminer pour le prochain Code des usages les conditions d’utilisation des additifs et des ingrédients au regard des avancées techniques et scientifiques. D’un point de vue nutritionnel, elle a pour la première fois fixé des limites en lipides et en sodium pour les neuf principaux produits de charcuteries. « Pour le prochain Code, nous allons fixer des maximums pour d’autres produits, et nous travaillerons également par la suite à diminuer ces maximums », précise le président.

Consolider le lien avec les consommateurs

Autre gros enjeux pour les charcuteries françaises, consolider leurs liens avec les consommateurs, dans une période chahutée pour l’image de la viande. La protection au niveau européen des dénominations des charcuteries face à leur utilisation pour des substituts à base de protéines végétales est capitale pour la fédération. Elle souhaite également se positionner davantage sur Internet et les réseaux sociaux, et invite ses adhérents à être actifs sur ces canaux de communication. Un nouveau site Internet dédié aux consommateurs va être développé, www.lescharcuteries.fr. « Nous allons aussi mettre en place une vraie stratégie digitale pour communiquer sur les charcuteries. Nous souhaitons en particulier être plus dynamiques sur les réseaux sociaux », affiche Robert Volut.

Les charcuteries trouveront-elles enfin leur salut dans l’export ? En tout cas, la Fict y croit, puisqu’elle continuera à promouvoir l’offre française en Chine, au Japon, à Taïwan, au Vietnam et au Canada.