Arôme

La vanille naturelle et ses défenseurs

Le Syndicat national des ingrédients aromatiques alimentaires (Sniaa) a diffusé en avril dernier un communiqué de presse appelant à « préserver le patrimoine gustatif de la vanille ». Le Sniaa compte parmi ses membres des industriels comme Solvay (leader mondial de la vanilline de synthèse), Symrise ou Mane Fils qui produisent des arômes à partir de gousses de vanille.

Le syndicat met en avant une problématique d’approvisionnement. Alors que la demande mondiale en arôme issu de l’authentique vanille ne cesse d’augmenter, la production provient essentiellement d’un seul pays, Madagascar. Les récoltes y sont très variables, en quantité comme en qualité, et le prix éminemment volatil. Le Sniaa rappelle l’objectif de ses membres de « garantir la qualité de l’arôme vanille afin que le produit final plaise aux consommateurs ». Il annonce avoir révisé ses « lignes directrices vanille, extraits de vanille et arômes de flaveur vanille ».

Un procédé rapide qui demande à être maîtrisé

Ces lignes directrices ont été établies il y a dix ans afin d’offrir aux adhérents un vade-mecum récapitulant l’essentiel des textes applicables à la filière. Le Sniaa souligne qu’elles sont prises en compte dans le Lamy Dehove, référence du droit alimentaire. Outre le décret de mars 2017 articulant le droit français avec le droit européen, relatif à la dénomination vanille, cette révision précise des normes techniques. Ainsi en est-il de la maturité technologique et de la maturité botanique des gousses.

La vanille est en effet récoltée verte avant d’être transformée en gousses aromatiques qui sont commercialisées en l’état ou sous forme d’extraits. Les procédés de mûrissement évoluent, et en particulier avec le développement d'un procédé rapide, le « quick curing ». Celui-ci demande à être maîtrisé, mais selon Eurovanille *, spécialiste de la vanille implanté dans le nord de la France, il donne une très bonne qualité pour l’extraction. Pour autant, les nombreux témoignages sur la production agricole évoquent des récoltes beaucoup trop précoces, préjudiciables aux arômes. Les producteurs l’expliquent notamment par leur peur des vols sur pied.

La clé agronomique

D’autres initiatives visent à maintenir le patrimoine gustatif de la vanille. En premier, la plateforme mondiale Sustainable Vanilla Initiative (SVI), à laquelle adhèrent de très nombreux acteurs. Celle-ci œuvre pour une production et un approvisionnement durables en vanille naturelle tout en améliorant la situation sociale et environnementale des petits exploitants. Le fonds d’investissement dans l’agriculture durable Livelihoods, soutenu par Danone, Firmenich et Mars, vient de lancer avec les Établissements français Prova *, important fabricant d’extraits et d’arômes de vanille, un plan de réorganisation d’une partie de la filière de Madagascar.

Ce dernier a aussi un projet malgache avec Barry Callebaut, numéro 1 mondial du cacao, consistant en une synergie entre la vanille et le cacao. À mentionner enfin, l’engagement d’Eurovanille au côté de Mane Fils dans la recherche agronomique en vanille.