La RHD va mieux… grâce à la vente nomade
En préambule de notre échange, Bernard Boutboul, directeur général du Gira Conseil, exprime un constat clair : « le marché de la restauration va très bien en 2017 ». Il faut dire que 2016 était une année extrêmement morose pour le secteur, au lendemain des évènements qui ont endeuillé la France. L'année 2017 semble marquer le retour à la croissance pour le secteur de la restauration. « Les consommateurs ont repris confiance et se sont malheureusement faits à l’idée que des attentats peuvent arriver n’importe où, à n’importe quel moment. Ils ont repris le chemin des sorties de manière générale, pas seulement dans les restaurants », explique Bernard Boutboul.
Le consommateur dépense plus mais pas n’importe où
À mi-octobre, les estimations du Gira Conseil tablent sur une croissance entre 4 et 5 % du secteur de la restauration sur l’ensemble de l’année 2017, une belle performance. Ceci étant, en y regardant de plus près, des situations très diverses apparaissent. « Les ventes au comptoir se portent mieux que le service à table, car elles ont su innover vers une offre de plus en plus qualitative autour de produits bruts et frais. Des concepts très haut de gamme se développent, commente le directeur général du Gira Conseil, et cela fait de l’ombre à la restauration avec service à table ».
Le Gira estime que le secteur de la vente à emporter ou au comptoir pourrait progresser de 8 à 10 %, tandis que celui du service à table pourrait connaître une croissance de l’ordre de 1,3 ou 1,4 % sur l’ensemble de l’année 2017.
Le ticket moyen a augmenté de 1,5 %
La restauration rapide haut de gamme, développée notamment par Cojean et par certains chefs étoilés, prend de l’importance et inspire d’autres acteurs de la restauration à emporter. « La prémiumisation a même atteint McDonald’s, qui depuis 2005 fait un énorme travail sur son offre, avec notamment sa dernière gamme Signature », note le directeur général du Gira. Et les acteurs de la restauration à table n’ont pas encore tous passé ce cap, décevant des consommateurs en quête de qualité et de goût.
« Si le secteur de la restauration avec service à table se comporte correctement, l’écart se creuse entre les acteurs qui font leur “job” et ceux qui ne le font pas », observe Bernard Boutboul. Certaines chaînes de restauration à table, telles que Hippopotamus, Buffalo Grill, Subway ou encore La Pataterie, souffrent face à des consommateurs en recherche de qualité. Ils sont même prêts à payer davantage. « Le ticket moyen a d’ailleurs augmenté cette année d’environ 1,5 %, et ce n’est pas à cause de la hausse des prix. Le consommateur dépense plus mais pas n’importe où », explique le directeur général du Gira. Les industriels vont devoir prendre en compte ces changements pour satisfaire au mieux les restaurateurs et leurs clients.
« Nous avons l’une des meilleures industries agroalimentaires au monde et particulièrement dans le sucré. Mais nous les encourageons à monter en gamme. C’est une bonne nouvelle pour les industriels s’ils modifient leur manière de présenter leur offre. Nous les incitons à travailler la valeur intrinsèque des produits », conclut Bernard Boutboul.
