« La restauration collective s’adapte aux situations »
Les Marchés Hebdo : A une semaine du déconfinement, comment se prépare la restauration autogérée des écoles et collèges ?
Marie-Cécile Rollin : Nos adhérents avancent pas à pas. Le volume reste une inconnue : ils sont en train d’évaluer combien d’élèves seront a priori présents. En amont, nos fournisseurs doivent se réorganiser. Nous aurions été sereins avec quinze jours d’avance pour remettre en route les approvisionnements. Ce n’est pas le cas, n’ayant même pas une semaine.
LMH : L’offre transitoire, à quoi ressemblera-t-elle ?
M.-C. R. : Les premiers jours, on servira plutôt des produits à DLC longue, qui pourront être consommés plus tard. Les services de restauration qui prévoient des produits frais passent des conventions de dons avec les organisations caritatives. Nous ferons appel en priorité aux produits, en stock chez les grossistes, frais, surgelés ou appertisés. C’est notre façon d’être solidaires. On s’oriente plutôt vers des repas froids. Ils seront servis dans les classes ou dans les restaurants quand ils sont aménageables. Ce seront essentiellement des produits conditionnés à la portion, industriels ou élaborés dans les cuisines. Les barquettes en plastique s’imposeront faute de temps pour mettre en place des alternatives. Des bouteilles d’eau remplaceront les pichets, par sécurité.
