Sarthe
La restauration collective intéresse les industriels locaux
En 2022, plus de la moitié des approvisionnements de la restauration collective sera qualitative et durable comme l’impose l’article 24 de la loi Alimentation. Pas question pour les IAA de laisser toute la place aux seuls circuits très courts. Réflexions en Sarthe.
Les deux tiers des industries agroalimentaires d’un département comme la Sarthe s’avouent intéressés par la restauration collective, pour y commercialiser des produits locaux dans le cadre de la loi Alimentation. Certaines y sont déjà bien présentes comme la charcuterie Cosme qui y réalise 10 % de son chiffre d'affaires, d’autres l’envisagent. La direction départementale de la protection des populations (DDPP) 72 vient de réaliser un sondage auprès des entreprises de son territoire pour quantifier l’intérêt et, si nécessaire, favoriser les relations entre acheteurs et producteurs. « Nous voulons sensibiliser les entreprises agroalimentaires et les collectivités sarthoises sur leur nécessaire implication pour atteindre les objectifs fixés par la loi, à savoir, à échéance 2022, au moins 50 % en valeur de produits sous signes de qualité ou locaux dont 20 % en valeur issus de l’agriculture biologique dans la restauration collective », explique Christophe Mourrieras, directeur de la DDPP 72 à l’origine d’une demi-journée d’échanges avec sa collègue Audrey Christophe de la DDT.
18 millions de repas par an
Le marché est volumineux. D'après la dernière évaluation réalisée par les services départementaux, la restauration collective sarthoise sert 18 millions de repas par an. Les estimations les plus récentes chiffrent les volumes à quelque 1 970 tonnes de fruits, autant de légumes, près de 1 000 tonnes de farine et de pain, 1 630 tonnes de produits laitiers et 1 610 tonnes de viande et de charcuterie par exemple pour le département qui compte 570 000 habitants.
Le Conseil national de la restauration collective, installé mercredi 13 mars, devra éclaircir de nombreux points en contribuant aux décrets d’application dans les mois à venir. Le décret ne donnera pas beaucoup de détails sur les produits qui pourront être sélectionnés sur le coût de leurs externalités environnementales. La notion de local fait particulièrement débat : est-ce 70 km autour des frontières d’une région ? 40 km autour d’un lycée comme se l’impose le conseil général de la Sarthe ?
« Le département de la Sarthe s’est fixé dès 2011 un objectif à 70 % de produits locaux dans ses 46 collèges, dont deux cuisines centrales, acheteurs de produits locaux », explique Emmanuel Posson du conseil général. Ils représentent 18 000 repas par jour, quatre jours par semaine. Outre l’outil EMApp comme outil de réseau entre les professionnels de cuisine, ils utilisent depuis 2016 l’outil EPL pour identifier les produits labellisés et d’origine biologique afin de mesurer les sommes sur ces types d’achat de qualité. « Depuis la loi Egalim, il est même possible d’identifier les produits bios locaux ou non », précise-t-il.
Attention aux fraudes
La DDPP 72 a déjà conduit quelques contrôles l’an dernier, sur vingt restaurants collectifs, pour se faire une idée du respect des mentions valorisantes : il y a du chemin à faire… « Nous avons trouvé des moelleux au chocolat “ultrafrais” pas encore complètement décongelés, du guacamole local à partir d’avocats du Pérou et du canard magyar devenu étrangement français », alerte Christophe Mourrieras.
Un 50 % encore un peu flou
Sont clairement compris dans les 50 % sous signes de qualité : les produits bios ou en conversion auxquels sont réservés 20 % en valeur, les produits portant l’écolabel Pêche durable ou le logo RUP (Régions ultrapériphériques) et ceux issus d’exploitation ayant la certification environnementale (uniquement HVE à partir du 1er janvier 2030). Le décret en Conseil d’État, attendu pour avril devra préciser un peu les autres. L’avis de l’Ademe est toutefois attendu en mai pour « les produits acquis en prenant compte du coût des externalités environnementales au long de leur cycle de vie » (quid des produits locaux ?). À charge pour le nouveau CNRC de finaliser les choses, notamment pour les produits bénéficiant d’autres signes de qualité ou mentions valorisantes (la rumeur étant que les produits « fermiers » n’entreraient pas dans le cadre) et les produits « équivalents ».
