Bio et local
La restauration collective forcée à revoir ses pratiques
Avec l’objectif de 50 % de produits de qualité d’ici à 2022, dont 20 % de produits biologiques, la loi Agriculture et Alimentation incite les collectivités à conduire une nouvelle politique alimentaire pour leur restauration.
Votée, publiée et validée en majorité par le Conseil constitutionnel, la loi Agriculture et Alimentation organise une montée en puissance des produits biologiques, locaux et sous signes de qualité dans l’approvisionnement de la restauration collective. Au plus tard le 1er janvier 2022, la moitié des produits (a priori en valeur d’achat) servis en restauration collective devra être issue de filières de qualité, locales ou biologiques. L’objectif de 20 % de produits biologiques a été retenu.
À travers les projets alimentaires territoriaux, les collectivités s’engagent petit à petit, même si le chemin est encore long. Dans son observatoire national de la restauration collective bio et durable, publié le 7 novembre, l’association Un plus bio en lien avec Ecocert montre qu’il est possible de servir du bio, majoritairement local (59 %) sans que cela coûte plus cher. Les 3 401 cantines de l’échantillon (239 collectivités) servent en moyenne 32 % de produits biologiques en valeur d’achat pour un coût moyen de matière première de 1,88 euro par repas.
1,88 € par repas : ce montant s’inscrit dans la moyenne nationale du coût d’un repas conventionnel
« Ce montant s’inscrit dans la moyenne nationale du coût d’un repas conventionnel en restauration collective, évalué entre 1,50 et 2 euros par le réseau de la restauration collective publique territoriale Agores », affirme le réseau des cantines bios. Pour atteindre ces niveaux, l’association estime que les gestionnaires de restauration collective doivent faire évoluer leurs pratiques.
Des leviers d’action pour limiter les surcoûts
La lutte contre le gaspillage alimentaire, la diversification des protéines dans les menus, le recours plus systématique à des produits bruts et de saison, et la formation des équipes de cuisine à une meilleure valorisation des produits sont autant de leviers d’actions possibles pour équilibrer le budget d’un restaurant qui décide d’augmenter la part de son approvisionnement en produits biologiques et locaux.
Selon cet observatoire, 59 % des produits biologiques servis au sein des collectivités du panel étudié sont d’origine locale. La production agricole se structurant, des plateformes de producteurs se mettent en place, des outils de transformation coopératifs voient le jour. De plus grands volumes alimentaires sont conditionnés et mis en marché. Ceci étant, cette situation révèle quelques disparités, les restaurants collectifs devant parfois faire preuve d’inventivité pour trouver certains produits. Certes, l’échantillon étudié pour réaliser l’observatoire national regroupe majoritairement les collectivités les plus volontaristes dans le domaine. On sent toutefois un élan que la loi Alimentation et Agriculture pourrait encore amplifier.
Après l’Anjou, le Loiret s’engage dans Mon Restau responsable
La Fondation pour la nature et l’homme (FNH) a engagé son 550e site de restauration collective dans la démarche Mon Restau responsable, dépassant son objectif envisagé de 500 établissements à fin 2018. « Nous souhaitons atteindre les 1 000 d’ici à la fin d’année prochaine. Cela se fera en démultipliant notre nouveau format d’engagement qui se fait désormais à l’échelle territoriale, en engageant divers restaurants de tous types pendant la même journée, reflétant toute la philosophie de la démarche, en mettant en réseau des acteurs qui ne se rencontrent pas forcément », explique-t-on à la fondation.
Objectif : 1 000 établissements d’ici à fin 2019
En juin 2018, c’est le territoire d’Anjou qui s’est engagé dans la démarche Mon Restau responsable portée également par Restau’co. Ce sont ainsi 77 sites de restaurants collectifs du territoire d’Anjou (13 crèches, 8 collèges, 47 écoles, le Crous et le CHU d’Angers) qui ont décidé de changer leurs pratiques alimentaires. Le 19 novembre, ce sera au tour du Loiret de poursuivre sur la voie empruntée par l’Anjou et de s’engager dans cette démarche de progrès.
Vers un « bonus cantine bio » ?
Si des démarches telles que Mon Restau responsable sont importantes pour structurer les changements dans la durée, « l’évolution des pratiques nécessite des investissements financiers – légumerie, besoin en formation du personnel… – que tous les restaurants ne pourront pas assumer », estime la FNH. C’est pour cette raison que la fondation a lancé en septembre, le mouvement #LetsBio ! afin de fédérer le plus grand nombre de personnes autour de l’idée d’un « bonus cantine bio et locale ». « Un forfait de 20 euros par an et par enfant versé par l’État pendant trois ans pour donner aux cantines les moyens de mieux nourrir les enfants, sans augmenter le coût des repas pour les familles », indique la FNH.
