La « place importante des produits d’origine végétale »
Le Club PAI accompagnera les inscrits à la rencontre des innovations à travers le hall 8 des ingrédients et PAI. Pour observer les évolutions en cours et jalonner la démarche innovante.
Les Marchés Hebdo : Le club PAI va diriger trois tours de l’innovation à travers le hall 8 des ingrédients et PAI. Comment les avez-vous conçus ?
Sophie de Reynal : Ce sont les trois mêmes tours, qui donneront à apercevoir une variété de tendances. Entre les 180 exposants, il fallait choisir. J’ai sélectionné une dizaine de stands seulement, où s’illustrent bien ces tendances. Trois tendances fortes se distinguent, qui sont schématisées sur des panneaux à l’entrée du hall : biologique, local et nouvelles protéines. Dans l’ensemble, on peut remarquer la place importante des produits d’origine végétale. C’était déjà flagrant au Sial.
LMH : Pourquoi ces trois tendances majeures, selon vous ?
S. R. : Ce sont des marchés en croissance. L’Agence bio vient de montrer que celui des produits bios est en plein boom. La demande en produits locaux est aussi forte, en restauration collective comme en distribution. Les protéines sont très demandées pour leurs bienfaits nutritionnels et fonctionnels. Même si on en consomme déjà trop dans les pays développés. Cette évolution profite aux protéines non animales. Une catégorie de consommateurs, les flexitariens, émerge nettement. Ces consommateurs diversifient leurs sources protéiques. On continue à rechercher des alternatives au soja, souvent associé aux OGM, et aussi au blé, par crainte du gluten. À ce titre, les protéines de légumineuses ou de riz sont appréciées. Mais leur introduction nécessite de masquer leurs goûts. C’est le travail des aromaticiens.
LMH : L’innovation est-elle seulement dans les ingrédients ?
S. R. : Les fournisseurs de PAI sont en général très en amont des tendances. Ils sont des apporteurs de solutions, comme dans le domaine du clean label. Certains trouvent de nouvelles fonctionnalités à des ingrédients existants. C’est le cas des amidons prégélatinisés. Jusqu’alors, ils servaient surtout à préparer des mayonnaises instantanées. Aujourd’hui, ils peuvent aussi donner du croquant aux biscuits apéritifs.
