La Maison Gendreau met la gastronomie en boîte

La démarche d’associer un chef à une marque est plus courante dans le plat cuisiné frais. La décliner sur la conserve constituait véritablement un « challenge », avoue Philippe Gendreau, le PDG du groupe familial. C’est Jean-Marc Pérochon, le chef de l’hôtellerie des Brisants à Brétignolles-sur-Mer, une étoile Michelin, qui a relevé le défi, à la fois en matière d’image et de procédé. Après un travail de trois mois avec le service R & D de Gendreau est née une recette de sardines de Saint-Gilles-Croix-de-Vie au citron confit et coriandre à l’huile d’olive. Jean-Marc Pérochon a associé à des sardines pêchées l’été dernier, au cœur de la saison, une coriandre fraîche locale, cultivée par Les Jardins de Riez, le citron confit qu’il utilise en cuisine et des produits industriels. Cette première recette des Sardines des grands chefs, sous la marque Le Trésor des dieux, a été produite à seulement 40 000 exemplaires. La boîte sera vendue aux alentours de 2,60-2,70 euros dans la GMS locale et chez Monoprix. « L’idée ne va pas s’arrêter là si le consommateur répond présent », annonce Philippe Gendreau.

Après les saveurs méditerranéennes, Jean-Marc Pérochon pourrait faire voyager les sardines vendéennes vers l’Inde en 2018. Cette nouvelle collection vient compléter une gamme prémium – label Rouge, primeur, grand cru… –, dont l’objectif est de « redonner à la sardine sa vraie valeur ajoutée », explique le PDG. Une nécessité d’autant plus grande que le prix des matières premières grimpe, surtout celui du maquereau (+15 % par an depuis deux ans), alors que « les clients de la GMS nous écoutent, mais ne nous entendent pas », regrette-t-il.

5 millions d’euros d’investissement

La conserverie a continué de progresser en volume en 2016, avec un chiffre d’affaires globalisé de 90 millions d’euros, en progression de 17 %. Un tiers de l’activité est réalisé avec les marques Le Trésor des dieux en conserve et La Cuisine d’océane en plat cuisiné, le reste en MDD. Pour gagner des parts de marché en GMS, la Maison Gendreau s’efforce de diversifier ses gammes, surtout sur le rayon frais, plus dynamique que l’épicerie, mais aussi sur la conserve. Le Trésor des dieux vient ainsi de lancer, en complément de ses tartinables et émiettés, une gamme de trois rillettes de poisson fabriquées par la société bretonne Le Grand Léjon, acquise par le groupe l’an dernier.

Gendreau se positionne aussi sur le marché santé bien-être avec deux recettes de plats cuisinés sans gluten, l’arrivée du végétarien, une référence de sardines bios, une autre au naturel sans huile… Philippe Gendreau ne veut pas « louper les tendances qui se dessinent ». Il est aussi à la recherche de relais de croissance, comme l’export (4,5 % du CA) ou le catering aérien. Côté investissements, le groupe prévoit de consacrer cette année près de 5 millions d’euros à trois projets : la rénovation du site historique de la Maison Gendreau, la construction d’un bâtiment de stockage de conditionnement chez Vif Argent à Saint-Gilles-Croix-de-Vie et l’extension du site de Grand Léjon à Binic.

Un recrutement modifié

La saison de pêche de la sardine, de plus en plus tardive, court de mai-juin à octobre-novembre. Gendreau, qui travaille les deux tiers de ses poissons en frais, embauchait jusqu’ici une centaine de saisonniers chaque année. Face aux difficultés de recrutement, le conserveur a changé son fusil d’épaule et embauché 70 CDI depuis octobre. Leur temps de travail sera modulé, entre 32 et 40 heures par semaine, suivant l’activité. « Nous avons des salariés mieux formés, car présents tout l’hiver, ce qui garantit une maîtrise du savoir-faire », relève Philippe Gendreau. L’essentiel du travail des sardines reste en effet manuel chez Gendreau. Le conserveur vient d’ailleurs d’être labellisé Entreprise du patrimoine vivant par l’État.