La charcuterie améliore son profil nutritionnel

Souvent désapprouvé pour les teneurs en sel et en gras de ses produits, le secteur des charcuteries s'est particulièrement engagé dans des démarches d'amélioration nutritionnelle. « Les premiers progrès se sont faits sur le gras, avec le paiement du porc indexé sur le taux de maigre. Cela a été un élément fort car les éleveurs se sont engagés dans une production de porcs de plus en plus maigres. Par rapport à il y a trente ans, le porc est moins gras de 30 % environ », explique Robert Volut, président de la Fédération française des industriels charcutiers, traiteurs, transformateurs de viandes (Fict). « Quelques années plus tard, il y a eu un mouvement vers la réduction du sel, rendu possible par les grands DR progrès en matière d'hygiène et de maîtrise du froid », ajoute-t-il. En 2010, la Fict signe dans le cadre du programme national nutrition santé (PNNS), une charte collective d'engagements volontaires de progrès nutritionnels pour les principales charcuteries produites et consommées en France. La fédération s'engageait ainsi à baisser d'au moins 5 % d'ici à 2013 les teneurs moyennes en sodium et en lipides de neuf produits : les jambons cuits supérieurs ; les saucisses à pâte fine ; les pâtés de campagne ; les pâtés et mousses de foie de porc ; les rillettes de porc ; les saucissons secs supérieurs ; les saucissons secs pur porc ; les jambons secs et les lardons. « Nous avons donc diminué les teneurs en sel et lipides de ces catégories de produits dans les usages. Et par conséquent, cela se retrouve dans le nouveau code des usages de la charcuterie qui vient de paraître », indique Robert Volut.

Les charcutiers ont également signé en 2014 un accord collectif dans le cadre du programme national pour l'alimentation (PNA) qui vise une réduction de 5 % des taux moyens de sel et de gras pour douze autres produits ” de charcuterie (jambons standard et choix ; épaules standard ; choix et supérieur ; saucisses fumées ; andouillettes ; boudins noirs ; pâtés et mousses de canard ; pâtés en croûte ; saucissons cuits et cervelas). « Nous faisons actuellement le bilan de cet accord. Les résultats seront publiés en septembre », souligne le président de la Fict.

Indépendamment de la fédération, certaines marques ont égale-ment signé des chartes d'engagement avec le ministère de la Santé. C'est le cas d'Herta, Hénaff et Fleury Michon. « Entre 2010 et 2012, nous avons baissé la teneur en sel de nos charcuteries de 7,7 %. Nous avons créé un atelier “ bouillons/fonds de sauce ” qui réunit une dizaine de personnes pour travailler sur les bouillons et diminuer le sel sans avoir recours à d'autres substituts », déclare Barbara Bidan, directrice santé et alimentation durable chez Fleury Michon. Le groupe a signé une seconde charte pour la période 2013-2015, dans le but de continuer à baisser la teneur en sel de ses produits. « Entre 2010 et 2015, nous avons diminué de 12 % la teneur en sel de nos jambons et rôtis. Et nous sommes passés d'une offre de treize références à teneur réduite en sel à trente et une références », complète Barbara Bidan. Alice Flores