Jambon cuit : une année 2016 à oublier

Découpe : Depuis fin 2016, le jambon cuit est dans la tourmente, du fait d’un regain d’attaque sur les aspects qualitatifs et santé et d’une pression médiatique plus soutenue. De quoi entraîner un désintérêt des Français. Selon FranceAgriMer-KantarWorldpanel, les achats des ménages ont reculé de 2,3 % entre 2015 et 2016, dont -2,3 % au rayon libre-service mais seulement -0,8 % pour les achats à la coupe. À l’inverse, le commerce du jambon cru a repris des couleurs, avec des volumes en hausse de 1,3 % en libre-service et de 0,2 % à la coupe.

Les autres charcuteries ont mieux résisté à la pression, avec des achats quasiment stables (-0,1 %). L'activité du rayon libre-service — où s’effectuent 50,4 % des achats — tend même à rebondir (+0,3 %), sous l’impulsion des saucissons secs et salamis (+2,1 %), des saucisses à pâte fine (+1,6 %) comme à gros hachage (+3,2 %) et des boudins (+4,3 %). À l’inverse, les tonnages se sont tassés (-0,8 %) pour les lardons, poitrines et bacon.

Porcelet : Ces derniers mois, l’étau s’est desserré autour des trésoreries des éleveurs, entre un cours du porc charcutier mieux orienté, des cours des porcelets élevés et des coûts de production en repli. Selon Agreste, le prix de l’aliment pour porcins évalué par l’Indice des prix d’achat des moyens de production agricole (Ipampa) a reculé de 6 % en décembre par rapport à la même période de 2015 pour s’installer 13 % sous son niveau moyen des années 2011-2015.