Viande

« Il faut moderniser la découpe de la viande », estime Bernard Leguille, président de Beauvallet

Les Marchés : Le cheptel bovin français diminue fortement depuis plusieurs années, comment contrer ce phénomène ?

Bernard Leguille : Les prévisions tablent en effet sur une baisse de 600 000 têtes d’ici à 2030, mais vu le rythme, le cheptel français aura connu cette baisse bien avant. Je crains que dès début 2023, nous ne manquions d’animaux. La sécheresse que nous avons connu cet été est un accélérateur de décapitalisation, car un tel épisode climatique ne permet pas la fabrication d’une quantité suffisante de foin. Les éleveurs craignant ainsi de ne pas avoir assez de nourriture pendant l’hiver pour leurs animaux, ils préfèrent en envoyer davantage à l’abattoir.

Pour stopper cette baisse, il faut réassurer les éleveurs et revaloriser la viande en répondant aux tendances sociétales actuelles. Le temps où on consommait une côte de bœuf d’un kilo chacun est terminé ! Il faut travailler sur des portions plus petites qui sont plus adaptées au consommateur, et pour ça il faut moderniser la découpe de la viande. Il faudrait notamment enlever le gras et tout ce qui est susceptible d’être des déchets qui restent dans l’assiette du consommateur à la fin du repas.

Je crains que dès début 2023, nous ne manquions d’animaux

Mais pour obtenir des portions plus petites, le prix de la viande doit être revalorisé car les éleveurs sont rémunérés au volume de viande produite. Il faut passer du prix au kilo au prix portion. Le prix au kilo peut effrayer le consommateur. Si la tablette de chocolat était au prix kilo, le montant affiché serait très élevé et effrayant aussi !

Il faut passer du prix au kilo au prix portion

LM : Quel est le frein à cette revalorisation de la viande que vous prônez ?

B.L. : Il faut savoir que de nombreux acteurs sont sensibles à la qualité de la viande et acceptent des hausses. Nous n’avons en général pas de problèmes pour la restauration, la boucherie artisanale et chez certaines enseignes de la grande distribution. Mais d’autres distributeurs ne veulent pas en entendre parler. Ce qui est problématique, c’est que beaucoup perdent de l’argent sur la viande et répercutent cette perte sur nous, les transformateurs. Ils détruisent de la valeur au nom de la concurrence et du pouvoir d’achat des consommateurs. Chez certaines enseignes, il n’y a même plus de boucherie et donc plus de professionnels qui connaissent les produits et la filière. Cela rend les relations compliquées avec les entreprises car n’ayant plus d’interlocuteurs en face, nous devons négocier directement avec la direction de l’enseigne. Nous arrivons malgré tout à obtenir des hausses petit à petit, mais nous voulons aller chercher 10 à 15 % plus cher.