Ferments du futur : pour qui, pour quoi ?

Un consortium d’entreprises privées et d’organismes publics s’est constitué autour de l’Association nationale des industries alimentaires (Ania) et de l’Institut national de la recherche agronomique et environnementale (Inrae) pour révolutionner la production des aliments et la nutrition-santé grâce aux technologies de la fermentation à travers le « Grand Défi Ferments du futur ».

À l’occasion de la journée inaugurale du 12 décembre 2022, Patrice Breuil, directeur de l’innovation et de la R & D d’Agrial, espère que ses services bénéficieront de connaissances applicables dans les deux ou trois ans, au profit potentiel des diverses activités du groupe coopératif, de l’élevage laitier à la valorisation de coproduits en passant par les fromages, la salaison ou encore la transformation de légumineuses.

Emmanuel Jamet, directeur de recherche en microbiologie du groupe Bel, a rappelé l’enjeu de garantir aux consommateurs des portions fromagères sans défaut et pouvant se conserver de manière naturelle même en dehors du frigo lors d’une consommation nomade. Il a pointé deux difficultés dans la transformation de produits végétaux : le goût des légumineuses et la contamination des matières premières végétales. « Par ces leviers de fermentation, on a vraiment le souhait de pouvoir améliorer organoleptiquement et en texture des produits fabriqués à partir de matières premières végétales, mais aussi de garantir la sécurité alimentaire et prévenir les altérations microbiennes par des procédés naturels, sans additifs, à travers la fermentation », a-t-il déclaré.

Damien Paineau, directeur exécutif de Ferments du futur, a précisé que les travaux sur des assemblages de micro-organismes, qui seront spécialement conduits, sont les plus à même « de développer des produits sains, naturels dans les prochaines années ». Les micro-organismes interagissent et évoluent avec le milieu qu’ils contribuent à modifier. « Il s’agit de rationaliser ces assemblages et de prédire leurs évolutions », a expliqué Marie Champomier-Vergès, directrice de recherches à l’institut de microbiologie Micalis (Inrae, AgroParisTech, Université Paris-Saclay). La chercheuse a mentionné quelques enjeux : s’inspirer de végétaux fermentés d’Asie ou d’Afrique en améliorant leur profil nutritionnel (moins de sel notamment) ; adapter les procédés fermentaires à l’évolution des matières premières du fait du changement climatique (les raisins se font plus sucrés) et d’évolution des pratiques culturales.

Lesaffre, Philibert Savours et d’autres fournisseurs de ferments et levains veulent pouvoir commercialiser des produits vivants capables de conserver leurs fonctionnalités dans le temps. La start-up française Green Spot Technologies, spécialiste de la valorisation de coproduits agricoles et alimentaires, veut participer aux expertises et bénéficier des moyens déployés par Ferments du futur en vue de « devenir la référence des ingrédients fermentés et upcyclés », comme le déclare la présidente Ninna Granucci. Autre start-up, Atelier du fruit, proposant aux IAA des solutions fermentaires des végétaux, veut compléter ses connaissances et capacités de travail à l’échelle pilote dans la halle technologique en projet.

« Les premiers appels à projets nous donneront l’occasion de bénéficier rapidement de l’expertise des équipes de recherche française sur la question de la fermentation du végétal », espère Camille Duc, chef de projet d’Atelier du fruit. La plateforme technologique de Ferments du futur sera implantée en 2023 sur le plateau universitaire de Saclay (Essonne). Des appels à projets seront lancés chaque année. Damien Paineau a annoncé que cinq à sept projets seront dès 2023 à hauteur de 200 000 euros, autour des interactions des micro-organismes, des nouveaux procédés, des effets sur la santé et de l’approche prédictive.