Quelles solutions pour les laits de consommation ?

enrichissement en miconutriments

La pasteurisation ou l’UHT peuvent entraîner des pertes de certaines des vitamines du lait de vache (moins de 20 % en moyenne). Aussi, si le lait écrémé ou demi-écrémé a la même teneur en protéines, en minéraux (phosphore, potassium, zinc notamment) et en vitamines du groupe B que le lait entier, la quantité de vitamines A et D, liposolubles, est inexistante ou considérablement réduite. En 1977, Candia lançait Viva, le premier lait à teneur garantie en vitamines. Une innovation à l’origine complexe. Mais aujourd’hui, l’ajout de vitamines, minéraux, oméga 3… et autres nutriments aux laits de consommation ne pose pas de difficultés majeures. D’autant plus que les fabricants de prémélanges vitaminiques et minéraux offrent des solutions sur-mesure.

DES SOLUTIONS SUR-MESURE

« Nous utilisons généralement des pré-mixes pour faciliter l’incorporation et rationaliser les approvisionnements », convient François Morgan, directeur R & D laits, ingrédients et nutrition de Lactalis. Fabricant de vitamines, DSM Nutritional Products propose également des mélanges. « L’utilisateur n’a plus qu’un seul ingrédient à acheter et à gérer », souligne Christine Dupront, European Nutrition Manager. « Cela facilite aussi les contrôles. En général, il suffit de doser en routine l’une des vitamines. » Distributeur en France de l’allemand Nutrilo, spécialiste des ré-mixes, Eurospechim confirme. « Les teneurs des pré-mixes sont garanties », rappelle sa gérante Cécile Leroux. « Par exemple, la vitamine B12, ajoutée en quantité très faible, est utilisée sur un support à 1 % ou 0,1 % afin de l’incorporer de façon homogène dans les pré-mixes. Notamment si l’on ajoute d’autres vitamines (C par exemple) en très grande quantité ». Par ailleurs, le fabricant de mélanges connaît la sensibilité et les réactions de chaque vitamine.

Cela lui permet de calculer précisément le surdosage nécessaire par rapport au procédé. Dans les laits, le surdosage est fonction de la température, en particulier pour les vitamines B1 et B9 et dans une moindre mesure C. L’emballage importe moins - même si certaines vitamines (A, D3, K1 et B2) sont sensibles à la lumière et d’autres à l’oxydation (A, D3, C, B9) - et il est de toute façon adapté. En revanche, la vitamine A, vitamine liposoluble est protégée par la MG laitière et sera plus stable dans un lait entier, demi-écrémé qu’écrémé.

ÉCARTER LES RISQUES D’APPORTS EXCESSIFS

Fin 2004, l’ERNA(1) et l’EHPM(2) se sont livrés, après l’adoption de la directive 2002/46/CE relative au rapprochement des législations des États membres concernant les compléments alimentaires, à un travail de modélisation des apports en vitamines et minéraux dans la population. L’objectif : évaluer, pour chacun d’eux, le niveau de risque d’apports excessifs et, en fonction du risque, déterminer une teneur maximale dans les compléments alimentaires. Cela aboutit à un classement en 3 groupes:

- Sans risque pour les qualités consommées aujourd’hui : B1, B2, biotine, B12, acide pantothénique, chrome ;
- Faible risque en cas de dépassement de la limite de sécurité : B6, C, D, E, nicotinamide, phosphore, molybdène, sélénium, magnésium, acide folique, K ;
- Risque potentiel en cas d’apports excessifs : vitamine A, betacarotène, cuivre, fer, fluor, iode, manganèse, zinc, Ca.

(1) European Responsible Nutrition Alliance.
(2) European Federation Association of Health Product Manufacturers.

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DES FORMES MINÉRALES ADAPTÉES

Les minéraux, quant à eux, sont généralement ajoutés séparément, tout au moins pour certains. « Seuls ceux dont le poids est comparable à celui des vitamines - fer, cuivre, zinc, manganèse, iode pour les principaux - peuvent entrer dans les mélanges », explique Christine Dupront. Pour des impératifs d’homogénéité, « nous excluons les éléments pondéreux comme le calcium et, souvent, le magnésium ». Le lait nécessite de surcroît l’utilisation de formes adaptées de calcium et de magnésium pour éviter les risques d’agrégation pour interactions avec les protéines laitières. C’est par exemple le cas pour Lactel Magnésium ou pour Capital Calcium® de Lactel. « Le phosphate de calcium Calciane® de Lactalis Ingrédients ou les concentrés de protéines d’origine laitière assurent une meilleure stabilité », note François Morgan. Même attention à la forme des minéraux dans les pré-mixes. « La vitamine C réagit avec le sélénite de potassium. D’où son remplacement par du sélénate de potassium », note Cécile Leroux. « L’iodure de potassium est très volatil », ajoute Christine Dupront. Mais la majorité des mélanges sont désormais sous forme de poudres. Et les supports utilisés pour les pré-mixes de vitamines assure leur stabilité et leur homogénéité. En revanche, les acides gras polyinsaturés oméga 3 particulièrement fragiles, sont ajoutés séparément au cours du procédé. Il est nécessaire d’ailleurs de les protéger. DSM a conclu un accord de partenariat avec TetraPak pour l’incorporation de l’émulsion d’oméga 3 Ropufa® dans le lait UHT, grâce au système de dosage FlexDos™ de l’équipementier. « La maîtrise de l’émulsion est indispensable pour la protection des oméga 3 pendant tout le process de fabrication », confirme Lactalis, qui utilise des huiles de poisson, de colza et de carthame pour son lait Primevère source d’oméga 3. Autre impératif pour le fabricant : l’intégration d’un film intermédiaire barrière à l’oxygène dans ses bouteilles en PEHD et l’élimination de l’oxygène dans l’espace de tête. Même précaution pour ses laits infantiles, du fait de l’ajout d’acides gras polyinsaturés et de vitamine C.

Source : Conseil européen de l’information sur l’alimentation (Eufic).