Approvisionnement

Des pistes pour plus de bio local

Interbio Pays de la Loire a consacré sa rencontre annuelle dédiée aux élus et professionnels de la restauration collective sur thème de « 20 % de bio en restauration collective : comment réussir sa mise en œuvre ? » L’assistance fournie, ce 3 décembre à La Gaubretière (Vendée), témoigne que toutes les interrogations autour de la loi Egalim sont loin d’être levées. Maryse Jeannin Mahieu, chargée de mission à Interbio, a rassuré d’emblée sur la production des volumes nécessaires à un approvisionnement de proximité. « Nous devrions être à 10 % de la SAU en bio en Pays de la Loire à fin 2019 », a-t-elle précisé.

Elle a ensuite listé trois points clés pour une introduction réussie du bio : le fonctionnement par groupe de projet, la définition d’objectifs communs atteignables ; la construction d’une démarche cohérente avec la production et les opérateurs locaux. Trois conditions réunies à La Gaubretière, où une démarche globale d’approvisionnement bio local est conduite depuis 2015.

Le restaurant scolaire, qui sert 300 repas par jour, était à 3,6 % de produits locaux, et peu en bio, quand est arrivé son nouveau chef cuisinier, Fabrice Prud’homme. Sa connaissance des producteurs – il est natif du secteur – a favorisé la construction d’un réseau de fournisseurs de proximité. Le restaurant s’approvisionne auprès de treize producteurs locaux, dont huit en bio. Il a atteint en quatre ans les 20 % de produits locaux bios, et remplit donc une partie des objectifs à tenir au 1^er janvier 2022.

Le self pour réduire le gaspillage

Si la dimension locale n’entre pas dans les critères de la loi Egalim, l’impact environnemental et sociétal d’un approvisionnement de proximité n’a pas échappé à la communauté de communes du Pays de Mortagne, qui, surfant sur le dynamisme de La Gaubretière, anime le réseau des cuisiniers des cantines. La communauté a publié un guide des producteurs en vente directe et s’est inscrite dans une démarche de projet alimentaire territorial.

Fabrice Prud’homme a aussi été soutenu dans sa démarche par son gestionnaire, l’association Familles rurales de Vendée, qui gère vingt-deux restaurants scolaires sur le département. Trois d’entre eux, dont celui de La Gaubretière, sont pilotes pour l’approvisionnement local de qualité. Le chef a détaillé comment il est parvenu depuis 2015 à stabiliser son coût matière autour de 1,12 euro par repas. Il travaille et cuisine de façon différente les produits biologiques, ce qui réduit les pertes et le gaspillage. « La qualité des viandes achetées a réduit de 20 % les volumes », a-t-il notamment noté.

Des déchets passés de 12 kg/j à 12 kg/s

Les déchets sont passés de 12 kg par jour à 12 kg par semaine. Le pain, distribué à la tranche et non plus posé sur les tables, n’est quasiment plus jeté. Les enfants ont été sensibilisés, lors d’ateliers conduits avec la chambre d’agriculture, à ne manger que ce dont ils ont envie, et peuvent le faire grâce au self. Un système dont le coût de mise en place n’est pas négligeable, mais qui permet la maîtrise des quantités et donc des coûts tout en montant en puissance sur le bio, ont témoigné plusieurs acteurs dans l’assistance.