RSE
Défi territorial pour la restauration concédée
Les sociétés de restauration collective se disposent à nouer le dialogue avec les collectivités territoriales pour participer au développement de filières et réduire le gaspillage, selon une table ronde organisée par le SNRC, le 17 septembre.
« Transition écologique, structuration des filières d’approvisionnement, l’alimentation comme levier de la dynamique des territoires » était l’intitulé complet d’une table ronde organisée le 17 septembre 2019 par le Syndicat national de la restauration collective (SNRC) à l’École de Paris des métiers de la table (EPMT).
Ce débat a eu lieu dans le contexte très particulier de la mise en œuvre de la loi Alimentation. En effet, à compter du 1er janvier 2022, la commande publique, destinée à des collectivités publiques, devra comporter 50 % en valeur de produits sous signes officiels de qualité, issus d’exploitations HVE (Haute Valeur environnementale) ou fermiers, dont 20 % de produits d’exploitation biologiques ou en conversion. Cette contrainte pose la question des sources d’approvisionnement autant que des budgets.
Un enjeu que les opérateurs de la restauration collective veulent inscrire dans le cadre plus large des dynamiques locales et du lien social. Le président du SNRC, Philippe Pont-Nourat, a affirmé en introduction que la restauration collective était capable d’incarner toutes les aspirations des populations à l’équilibre nutritionnel, au plaisir, à la convivialité, à l’économie énergétique et au développement de filières.
Aller beaucoup plus loi dans les PAT
Directeur général de l’alimentation, Bruno Ferreira, lui, a confirmé que la restauration collective est un levier du programme national pour l’alimentation (PNA). Il a mentionné les 35 millions d’euros annuels de financement européen réservés à la restauration scolaire ou collective d’ici à 2022 aux fins de prévention et d’amélioration de la qualité dans le cadre de la stratégie gouvernementale pour la santé publique.
Guillaume Garot, président du Conseil national de l’alimentation (CNA) et député de la Mayenne, a de son côté encouragé les acteurs de la restauration à « aller beaucoup plus loin dans les projets alimentaires territoriaux », qui sont, selon lui, des moyens efficaces de « réunir les acteurs, fixer des objectifs et dégager des moyens » et de juguler le gaspillage.
Risque accru de recourir au moins-disant
Au débat sur la structuration des filières, Sylvie Dauriat, présidente de Restau’co, a témoigné de l’intérêt de « mettre tout le monde autour de la table » géographiquement et de s’intégrer à la marche des filières. Tout comme le vice-président de la FNSEA chargé des filières biologiques, Étienne Gangneron, elle a prévenu du risque croissant de recourir au moins-disant si 50 % des achats sont consacrés à des produits plus chers. D’où l’importance, selon eux, de considérer la dimension territoriale de la restauration.
Sur la même longueur d’onde, Stéphane Veyrat, directeur de l’association Un plus bio de développement des politiques territoriales, a observé que l’introduction d’un menu sans viande se révélait paradoxalement créateur de valeur pour les filières viande quand elle s’inscrit dans un projet territorial.
Les SRC, en quête de compétences
Le thème de ces 5es entretiens de la restauration collective concédée était « territoires et lien social ». Ces entretiens qui suivaient un speed dating avec les élèves de l’EPMT ont conduit à penser qu’au-delà des « 30 métiers » mis en avant par les sociétés de restauration collective (SRC), celles-ci doivent contribuer à diagnostiquer les besoins des convives et travailler de conserve avec les collectivités sur des sujets aussi variés que la cohésion de la population, l’adhésion des convives à un projet, l’éducation, la mobilisation des filières, la logistique et le gaspillage. D’après plusieurs intervenants, l’échelon départemental est le plus à même de faire émerger des solutions cohérentes.
