IGP

Croissance maîtrisée des salaisons d’Auvergne

L’Auvergne fait peu à peu sa place au sein de l’univers des salaisons françaises IGP. Depuis la reconnaissance en 2016 des IGP jambon d’Auvergne et saucisson sec/saucisse sèche d’Auvergne, les volumes augmentent conformément aux ambitions des professionnels régionaux.

Devenir un challenger sérieux de Bayonne en jambon

« Lors de la première année d’existence officielle en 2017, l’activité sous IGP a connu une progression certes limitée, mais supérieure à nos catégories qui stagnent, voire régressent », indique Bernard Lépinay, animateur du Consortium des salaisons d’Auvergne (CSA), ODG des deux IGP mais aussi de trois labels Rouge. La production de saucissons d’Auvergne IGP, le marché le plus important en volume (3 120 tonnes en 2017), a progressé cette année-là de 4,4 %, celle de jambons d’à peine moins (4,1 % à 1 640 tonnes). « On s’oriente vers des progressions comparables en 2018 », se félicite Bernard Lépinay qui suit l’activité de la quinzaine de salaisonniers auvergnats engagés dans la démarche *.

D’ores et déjà leader en matière de saucissons secs IGP, la région entend bien devenir à terme un challenger sérieux de Bayonne en jambon.

Pour assurer cette croissance dans de bonnes conditions, le CSA, qui fédère désormais l’ensemble des acteurs (salaisonniers, organisations d’éleveurs, abatteurs-découpeurs et trancheurs), a défini lors de son lancement un projet stratégique 2017-2020 s’appuyant, d’une part, sur la communication collective et, d’autre part, sur la maîtrise de la qualité des produits.

« Concernant la communication, nous nous sommes donné les moyens l’année dernière de faire notre apparition en télévision, en signant des émissions sur France 2 et sur les réseaux sociaux », précise Bernard Lépinay. L’opération, qui a contribué à installer la notoriété de l’IGP, sera renouvelée sur d’autres chaînes cette année.

En matière technique, « les opérateurs ont choisi de positionner leur offre sur un créneau résolument qualitatif, avec un engagement volontaire d’approvisionnement en viande française. L’enjeu est d’élever le niveau qualitatif global de la production, dans le but d’améliorer la reconnaissance et la valorisation », observe Bernard Lépinay.

Le CSA a sollicité son partenaire, l’Adiv, pour établir régulièrement un état des lieux de la qualité des produits sous IGP et des savoir-faire techniques de ses adhérents « de manière à pouvoir connaître et orienter le niveau qualitatif des produits », commente Bernard Lépinay.

Cette année, le CSA a également demandé à son partenaire de mener des audits individuels afin d’étudier les voies d’amélioration des produits et des procédés, en matière de réduction du taux de sel, d’usage des nitrates/nitrites ou encore de typicité des produits. Parmi les pistes étudiées figure la création d’un jambon d’Auvergne haut de gamme avec des temps de séchage plus long que les huit mois prévus dans le cahier des charges de l’IGP.