Cuisine centrale
Comment Seignosse honore ses commandes
Pierre Clos-Cot, directeur de la cuisine centrale de la communauté de communes landaises MACS, soutient les producteurs locaux en cuisinant des repas qu’il surgèle depuis la fermeture des écoles.
« Quand l’annonce de la fermeture des écoles est tombée, j’avais 500 kg de bœuf de Chalosse qui rentraient, car nous cuisinons au maximum des produits frais locaux. J’ai pris tout de suite la décision d’honorer la commande et de cuisiner les daubes, puis de les surgeler en parts individuelles comme pour le portage à domicile », raconte Pierre Clos-Cot, directeur de la cuisine centrale de Seignosse (Landes) dans la communauté de communes de Maremne-Adour-Côte-Sud (MACS). Il s’agit pour lui de soutenir les producteurs locaux dont les approvisionnements représentent 50 % de ses achats (20 % en bio). Ce qui a, par ailleurs, aussi l’avantage de sécuriser sa production pour parer à toute éventualité.
10 000 plats cuisinés surgelés
« Depuis la création de la cuisine, il y a neuf ans, nous avons mis en place le process d’une congélation avec tests de vieillissement validés par les services vétérinaires pour être sûrs de pouvoir toujours fournir. Nous avons donc la place et les outils pour activer ce processus. Aujourd’hui, j’ai 10 000 plats cuisinés surgelés conservés dans notre propre camion de 7,5 tonnes qui tourne en froid négatif et dans un semi-remorque que j’ai loué pour cette occasion », détaille le responsable. Le nombre est impressionnant, car, outre les commandes qu’il honore, il achète aussi aux producteurs locaux qui sont pris à la gorge par la fermeture de leurs débouchés. C’est ainsi qu’il a rentré du poulet fermier, mais aussi 5 000 kiwis label Rouge : « ceux-là, je les mets en plus des repas pour les Ehpad, cela apporte des vitamines pour les après-midi », confie-t-il.
Il a aussi des légumes, du rôti de porc ou bien encore 20 000 yaourts fermiers : « l’avantage c’est qu’ils ont une DLC de 28 jours, donc je les passe peu à peu », précise-t-il. L’exercice demande une certaine agilité : « je change mes menus quasiment tous les jours pour m’adapter. Hier encore, j’ai rentré 100 kg de jambon blanc qui a quand même une date assez courte, donc il faut l’intégrer dans les 8 jours », note-t-il. Le responsable souligne la souplesse que lui confère la technologie pour valoriser des produits et des recettes traditionnelles : « nous passons tout en cuisson longue de 16 heures, la nuit, ce qui me permet de travailler jusqu’à 3 tonnes de plats très diversifiés, dans le respect de la qualité des produits finis, qui restent moelleux, avec une bonne rentabilité produits et une consommation d’énergie faible ».
1 tonne d’asperges fraîches
Pierre Clos-Cot a aussi acheté 1 tonne d’asperges fraîches : « vous avez entendu comme moi les difficultés de la filière. Vendredi Saint, le menu comportait une omelette aux asperges ; dimanche de Pâques, les Ehpad ont eu du velouté aux pointes d’asperge, puis lundi de Pâques des asperges sauce mousseline », liste-t-il. Mais il a le sentiment que la pression s’atténue et que les producteurs locaux ont mis en place des réseaux parallèles en accentuant notamment la vente en porte à porte ou sur commandes.
Pour contribuer aussi à l’effort durant la crise, les élus ont validé la distribution de 2 000 repas, avec du poulet en sauce, aux Restos du cœur.
De 7 000 à 1 500 repas par jour
Habituellement, les 43 salariés de la cuisine centrale de MACS, produisent 7 000 repas par jour : 5 200 sont destinés aux 30 écoles des 23 communes auxquels s’ajoutent les 700 repas pour les 5 Ehpad, ceux pour les crèches et le portage à domicile. Depuis le confinement, le portage à domicile a augmenté de 100 repas pour passer à 750, les élus incitant toutes les personnes de plus de 70 ans à y recourir pour éviter de sortir. Il faut donc dans tous les cas produire environ 1 500 repas par jour. Depuis le début de la crise, l’équipe est divisée en deux, ce qui forme une réserve « par alternance », la moitié des fonctionnaires territoriaux restent chez eux une semaine et ne croisant donc jamais leurs collègues.
