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L’avis d’un industriel de la charcuterie
Castration du porc : Herta assure des débouchés au mâle entier

Laurence Enault, directrice recherche et développement d'Herta.
Laurence Enault, directrice recherche et développement d'Herta.
© Herta

Les Marchés Hebdo : Dans quelles proportions utilisez-vous le mâle entier dans vos fabrications ?

Laurence Enault : Dans nos deux salaisonneries, celles de Saint-Pol-sur-Ternoise (Pas-de-Calais) et Illkirch-Graffenstaden (Bas-Rhin), nous utilisons 70 % de viande issue d’élevages ne pratiquant pas la castration. Par notre engagement, nous assurons des débouchés à la filière. Au début des années 2010, nous nous sommes intéressés au sujet parce que certains acteurs porcins développaient cette production, que ce soit en France (notre plus grand bassin d'approvisionnement) ou en Europe. Nous avons mis en place un protocole pour nous assurer de la qualité du tri par nez humain effectué sur les chaînes d’abattage, et ainsi nous prémunir de toute carcasse odorante. Nous avons également validé la qualité technologique des viandes de mâles entiers, notamment pour le tranchage du jambon.

LMH : Vous n’intégrez pas de carcasses odorantes dans vos fabrications ?

L. E. : Nous avons effectué des tests entre 2012 et 2015 en incorporant des pièces de carcasses odorantes dans nos recettes de saucisses Knacki, dans des proportions de 10, 20 et 50 %. Résultat, même à 10 %, notre panel identifiait l’odeur caractéristique des carcasses odorantes. Nous n’en intégrons donc aucune. D’où l’importance du contrôle que nous effectuons toujours.

LMH : Quels sont les avantages à utiliser de la viande de mâle entier ?

L. E. : Une viande plus maigre est tout à fait adaptée à la fabrication de nos gammes (jambons, saucisses Knacki, ingrédients cuits, etc.). Même pour les lardons, le consommateur recherche un produit maigre, avec moins de 20 % de matière grasse. Pour autant, nous n’exigeons pas que du mâle entier. La qualité de la viande des femelles est comparable, et nous n’avons pas de préférence.

LMH : Pour cet approvisionnement, avez-vous consenti des investissements spécifiques et fait évoluer vos recettes ?

L. E. : Non, nous n’avons pas réalisé d’investissements spécifiques en dehors du temps consacré à la validation de la méthode du nez humain. Nous n’avons pas non plus fait d’évolution particulière dans nos recettes. Nous n’avons pas plus communiqué, à ce jour, sur le sujet auprès des consommateurs. Cependant, il n’est pas exclu que l’arrêt de la castration soit, demain, un indicateur supplémentaire dans le référentiel que prépare l’Association étiquette bien-être animal, à laquelle nous adhérons.

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