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L’avis d’un industriel de la charcuterie
Castration du porc : Herta assure des débouchés au mâle entier

Laurence Enault, directrice recherche et développement d'Herta.
Laurence Enault, directrice recherche et développement d'Herta.
© Herta

Les Marchés Hebdo : Dans quelles proportions utilisez-vous le mâle entier dans vos fabrications ?

Laurence Enault : Dans nos deux salaisonneries, celles de Saint-Pol-sur-Ternoise (Pas-de-Calais) et Illkirch-Graffenstaden (Bas-Rhin), nous utilisons 70 % de viande issue d’élevages ne pratiquant pas la castration. Par notre engagement, nous assurons des débouchés à la filière. Au début des années 2010, nous nous sommes intéressés au sujet parce que certains acteurs porcins développaient cette production, que ce soit en France (notre plus grand bassin d'approvisionnement) ou en Europe. Nous avons mis en place un protocole pour nous assurer de la qualité du tri par nez humain effectué sur les chaînes d’abattage, et ainsi nous prémunir de toute carcasse odorante. Nous avons également validé la qualité technologique des viandes de mâles entiers, notamment pour le tranchage du jambon.

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