À Cambrai, Fleury Michon prend son temps

À « Cambrai, nos tranches de jambon sortent sept à dix jours après l'entrée de la matière première », explique Christian Gournay. « Car on est sur un temps culinaire ! », lance le directeur de la Société d'innovation culinaire qui estime qu'« on pourrait aller beaucoup plus vite ». Mais le produit obtenu ne correspondrait pas au positionnement de Fleury Michon, axé sur la qualité, la naturalité et le goût.

Le bâtiment de production du 8e site français de Fleury Michon est ultramoderne, lumineux et technologiquement performant. Pour le bien-être de ses salariés, Fleury Michon affirme avoir porté une attention particulière aux aspects robotique et ergonomique.

À peine débarquées, les cagettes de muscles de jambon sont contrôlées : poids, température, couleur, odeur… Tout doit être conforme au bon de livraison. Les données sont immédiatement enregistrées par informatique. Il en va ainsi de la réception des matières premières aux expéditions de produits finis : chaque salle de fabrication possède un terminal sur lequel les codes-barres sont enregistrés. Un système installé par la société stéphanoise Cour-bon, spécialiste des systèmes de traçabilité (M.E.S.).

Le numéro 1 français de la charcuterie porte beaucoup d'attention sur la qualité de sa saumure, un secret jalousement gardé. « On a un bunker à Pouzauges où, dans deux bâtiments différents, nous fabriquons nos bouillons de légumes et aromates, et dans l'autre, nos cuissons, infusions et décoctions de viande », précise Alexis Joannis, le directeur général charcuterie du groupe. Fleury Michon a beaucoup travaillé pour substituer au sel des exhausteurs naturels de goût, notamment végétaux. « On approvisionne Cambrai avec ces bouillons, mais quand la productivité du site sera suffisante, nous les produirons sur place », ajoute-t-il.

Après un contrôle des muscles recto verso permettant d'éviter la présence d'os, de points de sang ou de gras, ils sont triés en respectant les muscles constitutifs du jambon (grosse et petite noix ainsi que semelle) et la proportion anatomique. Ils sont ensuite dirigés vers la salle d'injection, l'une des phases stratégiques de l'usine où Fleury Michon exerce son savoir-faire. La ligne permet d'injecter la saumure (eau, sel et bouillons) au cœur du muscle. Équipée d'un tapis roulant, elle est composée de plusieurs séries d'aiguilles mues par robots (une par cm2 ). « Cette technique nous permet d'éviter les taches de gris, les défauts de salage et de couleur sur le produit final », explique Christian Gournay. Ce Breton d'origine, arrivé aux achats chez Fleury Michon en 2000, fut le premier à s'installer sur le site en 2012.

L'injection terminée, les muscles sont dirigés vers la salle de barattage et introduits dans chacune des dix-huit barattes de 2 tonnes. Ils subiront une action mécanique sous-vide, pour extraire les protéines en surface et surtout favoriser la diffusion du sel et du mélange aromatique selon un diagramme spécifique. « On a besoin de favoriser la soudure des protéines de viande en surface pour améliorer le tranchage après cuisson », souligne Christian Gournay. Une fois sortis, les muscles sont plus collants, plus souples et plus homogènes : les protéines ont commencé à coaguler. Puis vient l'étape du moulage : « Chaque opérateur doit reconnaître les muscles et venir les disposer en terrines de 22 kilogrammes, en respectant la procédure et selon la proportion anatomique. De la façon de disposer les muscles, dépendra la qualité (notamment visuelle) de la tranche de jambon au final. » Une fois remplies, les terrines sont acheminées automatiquement à un nouveau poste où elles sont déposées dans un alvéole plastique pour les protéger lors de la cuisson. Tirées au vide, operculées, elles sont ensuite moulées dans un alvéole métallique pour leur donner la forme en demi-lune. À ce poste, l'opérateur ne fait que contrôler des opérations robotisées.

Après environ douze heures, les jambons sortiront des quatre cellules de cuisson puis seront amenés sur la zone de perçage. Ils seront débarrassés de leur jus de cuisson (récupéré et recyclé) puis refroidis en deux étapes, d'abord à 7-8 °C puis à 0 à 2 °C. À cette température, le jambon se démoule plus facilement, permettant d'éviter d'éventuelles dislocations des muscles.

Mis sur palettes, les jambons prennent la direction des frigos de stockage pour rejoindre la salle de tranchage. Ils y resteront 3 à 4 jours pour affinage. Les jambons sont désormais prêts à être tranchés par laser. Une phase stratégique pour le bilan matière. Pour les 4 tranches, la variation d'épaisseur ne doit pas dépasser 0,1 mm. Sur la ligne, une opératrice vérifie visuellement la conformité de la tranche qui apparaîtra sur le dessus du conditionnement.

Après d'ultimes vérifications en fin de ligne, les paquets rejoingnent le quai d'expédition. Plus de sept jours se seront écoulés depuis l'arrivée des muscles de jambon.