Biscuiterie Maison le Goff : « On ne peut plus se payer le luxe de matières premières qu’on ne peut pas acheter »

À quelles hausses tarifaires faites-vous face dans votre activité ?

Marie-Laure Jarry : Dans notre métier de biscuitier -un peu plus de 2 000 tonnes de produits, à 70 % des pâtes jaunes : quatre-quarts, madeleines, etc. pour 5,5 millions de chiffre d’affaires (45 collaborateurs)-, nous encaissons des hausses sur deux postes de dépenses. Il y a d’abord l’énergie avec une facture de fioul passée de 70 000 à 124 000 euros entre 2021 et 2022 pour faire tourner nos fours. Et un prix de l’électricité qui devrait bondir de 60 % cette année. Pour autant, je considère que ces inflations sont relativement maitrisées du fait de notre appartenance à un groupement d’achats. Il en va autrement pour le prix des matières premières.

Dans votre secteur d’activités, elles atteignent des sommets ?

Marie-Laure Jarry : Nous sommes entrés dans une nouvelle ère. Entre 2021 et 2022, le prix du beurre en origine France a bondi de 3,67 à 8,31 euros le kilo, la farine est passée de 202 à 460 euros la tonne, le sucre de 537 à 958 euros la tonne. Nos fabrications étant gourmandes, nous incorporons en moyenne une dizaine de tonnes de beurre par mois. À un peu plus 8 000 euros la tonne, le surcoût est important. Et pourtant à l’achat, nous passons par l’intermédiaire d’un groupement d’achats, comme pour l’énergie. Mais le mur d’inflation est tel qu’adhérer à un groupement nous garantit juste de payer au prix du marché.  

Avec  des telles hausses, vous vous êtes naturellement tournée vers vos clients, principalement des GMS pour passer des hausses. Comment ont-elles réagi ?

Marie-Laure Jarry : Avec beaucoup de lenteur au départ, même si la loi EGALIM nous a aidé. Elles avaient tendance à laisser trainer nos demandes. Nous qui travaillons régulièrement avec les MDD -l’essentiel du CA aux côtés du travail à façon pour les industriels (20 %) et notre marque (3 % aujourd'hui, 30 % dans cinq ans)- sur des appels d’offre passés entre septembre et décembre, nous avons remarqué qu’il n’y en a pas eu cette en 2022. Mais les choses ont changé depuis et les GMS répercutent plus rapidement les hausses, du moins partie des hausses. Les ruptures d’approvisionnement, c’est mauvais pour le commerce.

Est-il possible que vous continuiez de travailler de la même manière dans le futur ?

Marie-Laure Jarry : Nous faisons face à une crise de l’offre et une pénurie des matières premières. La production de pruneaux en origine France que nous utilisons dans certaines de nos recettes est en baisse de 70 % depuis deux ans. Le prix du sucre flambe parce que les Brésiliens annoncent qu’ils consacreront leurs cannes à sucre à la production d’énergie. Même la production laitière s’inscrit à la baisse. Dans ce contexte, nous avons décidé de modifier nos grammages et les recettes de certaines familles de produits. Le poids de l’unité de vente du gâteau breton va passer de 400 à 350 grammes et le fourrage en pruneau, framboise, fruits rouges ou caramel) passer de 25 à 20 %. On ne peut plus se payer le luxe de matières premières qu’on ne peut pas acheter. Mais la vie du gâteau breton ne va pas s’arrêter pour autant. Nos gâteaux bretons nouvelle formule iront chez Aldi à partir de la semaine 8, puis dans d’autres enseignes par la suite. Nous envisageons d’étendre cette stratégie à d’autres produits, éventuellement des barres pâtissières  par contre pour les biscuits, nous ne ferons pas l’économie de la gourmandise.    

CV de Mme Jarry
Marie-Laure Jarry démarre sa carrière au sein du groupe Danone (1997-2099) comme commerciale avant d’occuper les fonctions de directrice commerciale Région puis directrice Grands Comptes. Elle intègre Gault&Millau (2010-2019) en tant que directrice commerciale, communication et marketing. Elle rejoint dans la foulée Morlaix et la direction générale de la biscuiterie Maison Le Goff.