Filière Limousine

Beauvallet se distingue par la qualité et le respect de la biodiversité

Le 22 septembre dernier, Beauvallet-CV Plainemaison signait une convention quadripartite avec Aldi France, le groupement d’éleveurs Opalim et la coopérative d’éleveurs de la Marche, Celmar. Les éleveurs engagés par contrat pourront récupérer une plus-value à hauteur de 0,20 euro du kilo de carcasse, soit en moyenne 80 euros par vache. Cette convention nationale s’inscrit dans une démarche de filière coconstruite depuis 2014 avec les éleveurs de race limousine autour des questions environnementales et sociétales. Accompagné par l’Inra, l’Institut de l’Élevage et Solagro, Beauvallet a créé une filière différenciante par l’approche Haute Valeur Naturelle (HVN) garantissant que les élevages respectent la biodiversité, par un élevage favorisant le goût (viande persillée) et par la garantie de tendreté de la viande (notamment par la suspension pelvienne et la maturation).

Déploiement de la méthode MSA

Pour assurer la régularité de la qualité de la viande, l’entreprise a adopté la méthodologie MSA (Meat Standards Australia) en 2019 à son abattoir de Limoges. Méthode de sélection et de prédiction de la qualité de la viande bovine, elle inclut onze critères : l’âge, la catégorie, le poids carcasse, le pH, la suspension pelvienne, le persillé, la couleur de la viande, l’épaisseur du gras sur la carcasse, la surface de noix de côte, l’épaisseur de la bosse, le degré d’ossification.

« Les opérateurs ont été formés et passent un examen tous les deux mois. Cette méthode est très spécifique, mais elle prédit la qualité de la viande. Cela se passe dans les frigos et l’éclairage à la lampe est nécessaire pour bien mesurer », raconte Jérôme Tondusson, directeur de Beauvallet-CV Plainemaison. L’identification de lignées génétiques susceptibles de développer une viande plus persillée fait aussi partie des chantiers à venir de la société, dont les projets ont été perturbé par la crise sanitaire. « Nous avons eu deux ans compliqués et n’avons pas pu faire tout ce qu’on voulait, notamment les tests au niveau de l’alimentation animale, mais le projet avance désormais », indique-t-il.

En tout cas, la méthode australienne semble être suffisamment efficace pour que Beauvallet réfléchisse à la déployer à l’avenir sur le site de Sainte-Geneviève-sur-Argence, en Aveyron. La société a repris en juillet dernier cet ancien abattoir d’Arcadie à la barre du tribunal de commerce de Montpellier. « La production va reprendre doucement d’ici à la fin de l’année et on pourra y déployer la méthode MSA si les marchés sont au rendez-vous », confie Jérôme Tondusson.

Une démarche filière reconnue par l'Etat

La démarche de filière initiée par Beauvallet a été retenue dans le cadre de l’appel à projets national sur la structuration des filières agricoles et agroalimentaires pour la filière bœuf. « Notre filière devient ainsi le modèle national retenu par l’État pour les trois prochaines années », se félicite-t-il.

La société a un porte-étendard : Or Rouge. Les fermeture des frontières a contrarié le développement de cette marque très haut de gamme. Il n’en reste pas moins que sa croissance va se poursuivre. « Début octobre, nous étions à une vingtaine de vaches par semaine, et on voudrait atteindre une quarantaine de vaches. On va réaccélérer après le Covid, mais nos clients ne se projettent pas trop encore », détaillait le directeur fin août. Vitrine du savoir-faire de la société, la marque Or Rouge est une « solution à tiroirs » pour le groupe. « Nous y mettons tout notre savoir-faire. Elle est une vitrine et nous permet de voir ce que nous pouvons proposer par ailleurs », conclut-il. La récente contractualisation avec l’enseigne Aldi France en est une preuve.