Aurillac invente une recette de jambon sans E 250

Miam ! Une belle tranche de jambon cuit bien rose. Rose grâce au sel nitrité, additif utilisé par les industriels pour fixer la couleur au cours de la cuisson. Cette référence alimentaire va-t-elle disparaître de nos habitudes ? Depuis le début de l’année, des producteurs fermiers dans le Cantal, le Pas-de-Calais ou encore la Seine-Maritime proposent du jambon cuit un peu moins rosé, un peu plus grisé, mais 100 % naturel. C’est grâce au travail du laboratoire viandes de l’École nationale des industries du lait et des viandes (ENILV) d’Aurillac qui a réussi à mettre au point une recette de jambon cuit sans E 250. Une innovation.

« On peut remplacer facilement le sel nitrité par du sel, mais alors on perd la couleur rosée, et on se retrouve avec un jambon au goût de rôti cuit. Toute la difficulté a consisté à supprimer le sel nitrité tout en obtenant un produit stable et satisfaisant au niveau de la couleur et du goût », explique Yves Arnaud, le responsable du laboratoire viandes. Un résultat qui a nécessité plusieurs mois de recherche, mais qui couvait en réalité depuis des années. « C’est dans la philosophie de notre laboratoire de bannir tous les conservateurs de nos produits. Nous travaillons avec des petites entreprises de salaison, des charcutiers et des producteurs fermiers qui pour s’en sortir ont besoin de se démarquer avec du haut de gamme. Il y a quinze ans, on a sorti un saucisson sec 100 % naturel, on produit aussi des levures et des épices à merguez “sans E” qui sont utilisées partout en France. Le seul qui nous manquait, c’était le jambon cuit », précise le responsable.

Partenariat avec DAT-Schaub

En 2016, le mouvement s’accélère grâce au partenariat avec la société Soussana (DAT-Schaub France) spécialisée dans les ingrédients et mélanges technologiques. Dans le même temps, hasard du calendrier, le sel nitrité fait la une de l’actualité en septembre à l’occasion de l’émission Cash Investigation d’Élise Lucet qui pointe du doigt la possible implication de l’additif E 250 dans le cancer colorectal. Trois mois plus tard, la technologie est au point : le jambon désossé et dénervé est cuit dans une baratte avec un bouillon de légumes à base de carottes, de blettes et de ferments lactiques, que des ingrédients naturels. Le produit qui se conserve bien sous-vide a reçu un très bon accueil des premiers consommateurs qui l’ont découvert en vente directe à la ferme ou sur les marchés. « Les retours sont excellents sur la qualité organoleptique. Et au niveau visuel, s’il n’est pas aussi rose que le jambon avec du sel nitrité, il reste rosé malgré tout, et ce n’est pas choquant du tout », assure Yves Arnaud.

Planning de formation complet pour 2017

Le planning des formations pour 2017 est déjà complet, et en 2018, le laboratoire envisage d’augmenter le nombre de stages pour répondre à la demande des producteurs fermiers. « Notre but n’est pas commercial, il est de transmettre. On peut désormais avoir dans nos formations une gamme de A à Z sans conservateurs et sans colorants », rappelle Yves Arnaud. Prochaine étape : la même recette, mais 100 % bio.

L’ENILV fête ses 110 ans

L’établissement Georges Pompidou - ENILV à Aurillac fête deux anniversaires en 2017. L’ENILV (École nationale des industries du lait et des viandes) fête ses 110 ans tandis que le lycée agricole fête ses 50 ans. Avec le lycée agricole de 370 élèves, le CFA de 150 apprentis, le CFPPA qui forme près de 800 stagiaires chaque année, la ferme pédagogique et les ateliers agroalimentaires de l’ENILV (laboratoire viandes et laiterie), l’établissement public Georges Pompidou - ENILV a une vocation pédagogique, mais aussi un rôle de recherche et développement au service de la production fermière. Chaque année, des producteurs viennent de partout en France pour se former à la transformation des fromages, des viandes et des charcuteries.