Après les antibiotiques, Brocéliande s’attaque aux nitrites

Le spécialiste de la viande de porc sans antibiotiques Brocéliande a développé un jambon sans nitrites, lui conférant sa couleur grise, issu d’animaux nourris à partir d’aliments cultivés sans pesticides. Trois références seront disponibles dans les magasins des enseignes Auchan, Géant Casino et E.Leclerc à partir d’avril 2020 : du jambon deux tranches, du jambon quatre tranches ainsi que du rôti quatre tranches. Elles ont nécessité plus de trois ans de recherche et développement de l’amont à l’aval et présentent une DLC entre 12 et 14 jours, contre 21 jours pour le jambon historique de Brocéliande. « Nous faisons cuire notre jambon dans un bouillon de légumes avec du sel fin à la place des sels nitrités. De nombreux essais ont été réalisés, car nous avions du mal à retrouver le goût spécifique du jambon Brocéliande », précise Thierry du Teilleul, directeur marketing de Cooperl. Pour fabriquer une alimentation sans pesticides pour les porcs, les éleveurs s’appuient sur plusieurs variétés au lieu d’une seule, favorisant la biodiversité et protégeant les cultures. Ils utilisent des biostimulants tels que des algues. « Nous arrivons à maintenir nos rendements avec cette méthode », affirme Bruno Hamon, éleveur coopérateur de Brocéliande, installé à Plédéliac (Côtes-d’Armor).

Brocéliande prévoit d’élargir la gamme dès septembre 2020 avec des lardons et des saucisses, afin d’améliorer la valorisation des carcasses de porcs élevés sans pesticides et équilibrer les pièces. « L’avenir de la gamme dépendra du succès qu’elle aura. S'il est au rendez-vous, nous demanderons à nos quatre-vingts éleveurs engagés d’augmenter leurs surfaces cultivées sans pesticides pour augmenter les volumes », conclut Thierry du Teilleul.