Approvisionnement local : partage d’expériences

Les agriculteurs de Loire-Atlantique produisent à l’année 160 000 tonnes de légumes et crudités, 150 000 t de fromages, 530 000 t de volailles… La restauration collective du département n’en consomme respectivement que 4 900 t, 1 200 t et 1 300 tonnes et achète au-delà de la Région, voire des frontières nationales. D’un côté, une offre importante, de qualité, mais souvent structurée pour l’expédition, de l’autre, une demande sociétale croissante.

Pour les rapprocher, la chambre d’agriculture de Loire-Atlantique, le conseil départemental et l’Association des maires de France 44 ont créé en début d’année le Réseau local Loire-Atlantique. Les premières rencontres de ce réseau, qui se sont déroulées le 11 octobre à Orvault, ont permis de partager expériences et bonnes pratiques via des témoignages d’acteurs, sous forme d’une table ronde et de huit ateliers. Résolument pragmatique, la matinée a montré que la volonté politique, la conviction des acteurs et le sens de l’adaptation peuvent faire bouger les lignes.

Des appels d’offres adaptés

Le Code des marchés publics semble être de moins en moins un frein à l’approvisionnement en proximité. 81 % des structures de restauration collective interrogées pour une étude du conseil départemental ont ainsi la possibilité d’acheter hors marché public. Le gré à gré se développe et de nouvelles pratiques apparaissent dans la rédaction des appels d’offres. Pour Julie Lalande, responsable restauration de Saint-Sébastien-sur-Loire, l’essentiel est de « bien connaître l’offre locale et de rédiger les appels d’offres en fonction de ce que le fournisseur peut proposer ».

Illustration avec un marché public de la Communauté de communes Châteaubriant-Derval, où l’orientation des critères, l’allotissement et le choix de marchés multi-attributaires ont bénéficié aux producteurs locaux, eux-mêmes constitués en association et accompagnés par la chambre d’agriculture. Plusieurs témoins ont expliqué comment l’obstacle du prix pouvait être contourné par la lutte contre le gaspillage, des économies en cuisson et fluides, ou le recours aux groupements de commandes pour certains marchés.

De nouvelles pratiques se diffusent aussi dans la préparation des menus. « On ne travaille plus comme avant, on fait le menu en fonction des produits disponibles », a expliqué Stéphane Gautret, chef du restaurant du collège Robert Schuman à Châteaubriant, qui multiplie les échanges avec les producteurs de son terroir. Alors que l’offre locale est souvent jugée par la restauration collective insuffisante et trop peu visible, la production doit elle aussi s’organiser et s’adapter.

En proximité avec les clients, elle peut plus facilement modifier ses recettes ou ses conditionnements en fonction de leurs besoins. Et parfois, offrir de nouveaux débouchés à des filières en crise. Exemple à Ruffigné, où le producteur Gaëtan Pouessel propose avec succès ses lapins désossés, en sauté prêt à cuire, à des établissements scolaires proches.

Ces multiples expériences ont retenu l’attention des 160 participants aux premières rencontres du Réseau local 44. Le rendez-vous devrait être reconduit chaque année.