Sarthe
20 % de bio en restauration collective, c’est possible
La loi Alimentation fixe à 20 % l’objectif minimum d’incorporation de produits bios en restauration collective. Plusieurs communes sarthoises, réunies par Interbio des Pays de la Loire et le Gab 72 le 5 décembre, ont montré comment elles y parviennent.
Fillé-sur-Sarthe compte 1 542 habitants dont 180 rationnaires qui consomment à plus de 40 % du bio. Cette proportion est montée progressivement : 20 % en 2016, 30 % en 2017 et 40 % en 2018. « Nous avons un moulin, racheté par la communauté de commune, qui écrase du blé bio d’une commune toute proche pour notre pain », souligne par exemple son maire, Loïc Trideau. Le projet global a démarré en 2013 avec la construction d’un restaurant scolaire équipé de sa propre cuisine. « Nous avons dans le même temps rédigé un cahier des charges et lancé un appel d’offres insistant sur la part croissante du bio. Restoria l’a gagné », signale-t-il.
Installation d’un maraîcher bio
La commune compte dépasser les 50 % de produits bios en 2019, en soutenant, notamment, l’installation d’un maraîcher bio sur la commune. Théophile Briffaut, actuellement ouvrier agricole dans le jardin sarthois du chef Alain Passard, dont le père et le frère sont installés en agriculture conventionnelle à Fillé-sur-Sarthe, se lance. « Je suis en phase de conversion pour une parcelle de 1,5 hectare, protégée des parcelles conventionnelles par des bâtiments. Dès que le dossier est définitivement accepté, je vais lancer la construction de 960 m2 de serres froides. Mes premières productions sont attendues à l’été 2019 avant qu’elles ne soient certifiées Bio en février 2020 », a-t-il déclaré.
Nous renforçons la production agricole sur notre commune rurale
Le restaurant scolaire ne sera bien sûr pas le seul débouché puisque son projet compte une vente sur place deux fois par semaine et la fourniture de produits haut de gamme pour les restaurants gastronomiques. « Le projet est cohérent : nous renforçons la production agricole sur notre commune rurale et la population a adhéré », indique Loïc Trideau. D’autant plus que le prix de matière reste stable, avec 1,54 euro tant en 2016 qu’en 2017.
Aménager les appels d’offres
À quelques kilomètres de là, Allonnes est une commune de la banlieue du Mans à la population assez mixte, dont la restauration sert 1 000 repas par jour. Julien Gautier (gestionnaire de la restauration municipale) et Amandine Larzillière (responsable des commandes publiques) sont arrivés en même temps, en 2013. « Les marchés pour 2013-2016 étaient déjà passés. Nous avons donc commencé dès 2015 à travailler sur les suivants », expliquent-ils.
Ensemble, ils sont parvenus à passer de 7 % l’apport de produits bios, en 2013, à 23 %, en 2018, avec une part de circuits courts de 57 %. Si certains lots restent difficiles (12 % de viande bio), certains marchés sont très hauts : 71,8 % de local en fruits et légumes (100 % des carottes râpées sont bios), 50 % des produits laitiers bios. Du point de vue économique, le gestionnaire reconnaît une très légère augmentation (1,84 euro le repas en 2013, entre 1,86 et 1,87 euro en 2017), largement compensée par l’augmentation du nombre de rationnaires, passé à 97 % des enfants de la commune !
Pour les responsables, les trois clés de la réussite sont : l’autonomie laissée par les élus, le travail en amont de la passation de marchés avec, notamment, 10 des 25 lots multi-attributaires pour que plus de petits producteurs puissent y répondre et des appels d’offres pour 4 ans pour que les fournisseurs disposent d’une plus grande visibilité. Contribuent également le travail de sensibilisation des convives sur la pause méridienne, la lutte contre le gaspillage et une mise en œuvre conservant les valeurs nutritionnelles des produits avec une cuisson longue à basse température.
L’hôpital progresse aussi
Serge Lefeuvre, responsable de cuisine à l’hôpital Sud Ouest Mayenne pour 900 repas par jour (hôpital, crèche, foyer logement et portage à domicile), est parvenu, en 2018, à 15 % de fruits et légumes bios. « Le bio a démarré en 2013 sur les fruits et légumes qui sont les plus faciles à trouver puis avec les produits laitiers. Nous avons choisi de monter progressivement en identifiant les fournisseurs potentiels grâce au Civam bio et à Manger bio 53. Il faut trouver les volumes, mais aussi apprendre à travailler des produits parfois très différents. S’engager sur la durée avec les fournisseurs est une autre des clés de succès. Nous venons par exemple de planifier jusqu’à avril 2020. Quant au surcoût, difficile d’en parler, car nous avons mené dans le même temps un gros travail de lutte contre le gaspillage, explique-t-il, nous en sommes actuellement, avec des menus à sept composantes, à un coût matière de 1,99 euro pour les adultes. »
