Produits laitiers
Paul Dischamp ouvre ses gammes au bio et à la praticité
Après une période difficile, la fromagerie familiale réinvente la consommation de fromages AOP en développant des produits bios et prêts à l’emploi. De quoi répondre aux nouveaux usages de consommation et séduire une nouvelle clientèle.
Implantée dans le Puy-de-Dôme, la PME Paul Dischamp qui produit, affine et commercialise les cinq fromages AOP auvergnats (bleu d’Auvergne, cantal, fourme d’Ambert, saint-nectaire et salers) a souffert de la crise sanitaire liée à la Covid-19, mais redémarre fort à la rentrée avec le lancement de deux innovations : des dés de fromages AOP prêts à l’emploi et un saint-nectaire laitier bio.
Avec la fermeture des rayons à la coupe en GMS et de la restauration hors domicile (RHD), lieux de prédilection d’achat et de consommation de fromages AOP, « le confinement a été une période très difficile », confesse Nicolas Blouet, directeur commercial et marketing des fromageries Paul Dischamp.
Sur la période, l’entreprise familiale accuse une baisse de 7% des ventes avec une chute de 30% des ventes à la coupe, en partie compensée par l’augmentation des volumes écoulés sous MDD dans les rayons libre-service des GMS (+20%). « Les fromages laitiers ont pu être réorientés vers le rayon libre-service qui a énormément tiré, mais les fromages fermiers ont souffert », développe-t-il.
Pour limiter les pertes et les stocks, l’entreprise a travaillé de conserve avec les producteurs pour limiter en amont la production (-10% en moyenne) et avec les enseignes de distribution pour écouler les volumes. Toutefois, si l’arrêt brutal de la consommation a nécessité une adaptation rapide de l’activité, le retour de la consommation au déconfinement a été tout aussi violent. « Une fois freinée, la lactation ne peut pas reprendre dans l’immédiat, nous avons dû refaire nos stocks », explique-t-il.
L’entreprise est aujourd’hui revenue à 95% de son activité par rapport à l’avant-crise. Après un très bon mois de juin, elle indique un été « difficile » lié entre autres à la reprise partielle de la RHD. Pour l’année 2020, les fromageries Dischamp s'attendent à une année de décroissance, mais « cela dépendra de la période d’année, le marché devrait être en légère baisse. Il est difficile d’avoir une lecture fiable des tendances de consommation de fromages », analyse Nicolas Blouet.
Répondre aux nouveaux modes de consommation
Constatant la perte de vitesse de la vente à la coupe comme de l’usage traditionnel du « plateau de fin de repas » et pour répondre aux nouvelles tendances de consommation, Paul Dischamp a lancé en septembre au rayon libre-service des GMS des dés de fromage AOP (PVC de 2,30 € l’unité) et un saint-nectaire laitier bio (PMC de 17,90 € le kg) pour développer de nouveaux usages. « Notre souhait est d’ouvrir nos gammes à plus de praticité et de travailler sur les tendances de fond qui draînent la consommation. Même si le cahier des AOP est gage de qualité, certains consommateurs recherchent avant tout une certification bio », développe Nicolas Blouet. Avec trois producteurs de lait biologique partenaires, l’entreprise pourra produire en année pleine jusqu’à 50 tonnes de saint-nectaire bio, distribué en région et référencé en national dans plusieurs enseignes de distribution (Auchan, Carrefour, Intermarché…).
Faire des fromages AOP des fromages du quotidien
Première entreprise à axer une stratégie sur le lancement en marque propre de fromages ingrédients sous AOP, l’entreprise veut faire des fromages de terroir des fromages du quotidien. Le développement de ce nouveau segment permettra également à l’entreprise d’équilibrer son mix produit. « La crise a montré les limites de nos circuits de distribution traditionnels. Le libre-service est une des solutions qui s’offrent à nous », poursuit-il.
Un nouvel outil de production pour le cantal
Implanté depuis 2008 sur la commune de Neuvéglise-sur-Truyère (Cantal), le site de production de cantal AOP au lait cru des fromageries Paul Dischamp devrait déménager d’ici un an dans la zone d’activité du Rozier-Coren. Ce nouvel outil remplacera l’actuel, dont les capacités de production sont arrivées à saturation (500 tonnes de fromages par an) et qui est aujourd’hui désuet.
Avec l'ambition de devenir leader sur le marché du cantal, ce déménagement permettra à l'entreprise d’atteindre une capacité de production de 1500 tonnes et d’affiner ses fromages sur place, étape aujourd’hui réalisée sur un site distinct. Cet investissement majeur pour la PME s’accompagnera du recrutement de 5 personnes sur 2 ou 3 ans. A l’avenir, l’entreprise réfléchit également à augmenter la capacité de ses caves d’affinage sur ses autres sites de production.
Mainternir l'AOP saint-nectaire
Avec une baisse de 50% du nombre de producteurs travaillant au sein de l’AOP saint-nectaire en quelques années, l’accompagnement des agriculteurs pour maintenir et redéployer l’activité sur le territoire auvergnat constitue un axe de développement majeur pour les fromageries Paul Dischamp. Au-delà de la revalorisation du prix payé aux producteurs, l’entreprise met en place des programmes d’aide à l’installation en garantissant un prix de base du lait sur sept ans pour les jeunes producteurs. Elle accompagne aussi les éleveurs dans leurs projets d'investissement sur leur exploitation agricole en garantissant le prix du lait sur une période de cinq à sept ans selon les projets. « Cela leur apporte des garanties de revenus et facilite leur accessibilité à un financement », commente Nicolas Blouet, directeur commercial et marketing chez Paul Dischamp.
