Culture

La filière sarrasin française se développe

« Nous avions à cœur de relocaliser la production de sarrasin. Les Français en consomment l’équivalent de 35 000 tonnes. Le sarrasin est majoritairement importé d’Europe de l’Est ou bien de Chine », contextualise Nicolas Crabot, cofondateur d’Atelier Sarrasin. La société, née il y a cinq ans et qui appartient au groupe Buffon, fait partie des acteurs qui développent la filière sarrasin française. Elle a commencé à travailler avec deux agriculteurs, en compte aujourd’hui vingt et terminera l’année 2021 avec soixante producteurs. « Nous travaillons l’agronomie avec eux. Notre niveau de connaissance en culture de sarrasin est très faible. Nous avons prévu des voyages d’études dans d’autres pays européens pour échanger avec eux, mais ces sorties ont été perturbées par la crise pandémique », explique Nicolas Crabot. Les producteurs partenaires d’Atelier Sarrasin ont récolté un volume de 130 tonnes, pour un total entre 500 et 600 tonnes pour la filière. « En chiffre d’affaires, la filière sarrasin s’approche des 5 millions d’euros, mais avec l’ensemble des acteurs, nous avons l’ambition d’en faire cinq fois plus l’an prochain », assure-t-il.

Une culture qui répond aux attentes des consommateurs

« Le sarrasin bénéficie de nombreux atouts nutritionnels et environnementaux », souligne Nicolas Crabot. La plante, qui fait partie de la famille des polygonacées, pousse sans pesticides, en plus d’être une espèce qui fleurit beaucoup et par conséquent attire de nombreux pollinisateurs. Le sarrasin est par ailleurs naturellement sans gluten. « Cette culture répond à toutes les attentes du consommateur », résume Nicolas Crabot. La plante est cependant très sensible aux aléas climatiques et présente des rendements non linéaires. À noter qu’Atelier Sarrasin dévoilera cinq innovations en 2021, telles que des feuilletés ou des soba (pâtes au sarrasin japonaises).