Ingrédients laitiers : l'innovation oscille entre transparence et santé
Les ingrédients laitiers ont une tradition d’innovation et se placent régulièrement dans les deux à trois secteurs alimentaires les plus innovants. La pandémie a accentué la tendance autour du soutien du système immunitaire sans pour autant restreindre les autres axes comme la transparence.
En moins de six mois, deux salons européens, le Food Ingredients Europe (FIE) et le CFIA ont confirmé les tendances des innovations dans les ingrédients laitiers pour répondre aux besoins des industries agroalimentaires (IAA), que ce soit sur un axe santé ou, pour ces produits alimentaires intermédiaires, sur un axe prix.
Le salon FIE s’est tenu physiquement à Francfort du 30 novembre au 2 décembre 2021. Les principales tendances se confirment : développement durable et engagement éthique des fournisseurs, transparence sur l’origine des produits et leur impact sur l’environnement, effets positifs sur la santé du consommateur…
Pour les ingrédients laitiers spécifiquement, peu concernés par une des autres grandes tendances, celle de la végétalisation de l’assiette, en raison de leur nature de produits animaux, les axes de développement s’organisent surtout autour de la durabilité (emballage, modes de production), la naturalité (respect des molécules par des technologies douces, simplification des formulations), les flaveurs et la texture, les bénéfices nutritionnels. Et pour la santé, avec, entre autres, les protéines pour les sportifs et le renforcement immunitaire.
L’environnement est toujours proche. NZMP, filiale de Fronterra, a, par exemple, été récompensé au FIE dans la catégorie du développement durable avec son ingrédient certifié carbonzero : un beurre bio.
Bientôt à Rennes
Les ingrédients et PAI portent depuis longtemps une belle part de l’innovation agroalimentaire, comme le montre l’espace « tendances et créations alimentaires » que le Club PAI va animer lors du prochain CFIA de Rennes (du 5 au 8 mars 2022). « Nous mettons en avant quatre grandes tendances qui sont portées par tous les ingrédients, dont bien sûr les ingrédients laitiers. Il s’agit de la transparence, de l’amélioration nutritionnelle, du local et du réconfort », explique Sophie de Reynal, directrice marketing de Nutrimarketing.
Parmi les vingt-huit innovations annoncées par les exposants, les ingrédients laitiers apparaissent dans cinq produits. Ils sont ainsi présents en tant qu’ingrédients valorisés dans la formulation de produits, comme celle du fourrage au caramel au beurre salé de la Maison Brieuc prêt à l’emploi, destiné au fourrage des chocolats. Sa texture semi-liquide est compatible avec les doseuses de type «one shot» tout en résistant aux vitrines réfrigérées sans déphasage ou cristallisation, précise l’entreprise.
À la PME Varachaux, ce sont les fromages cheddar et cantal AOP qui sont incorporés dans la farce de ses boulettes « bacon burger cheese », proposées pour revisiter ce grand classique en version pour l’apéritif.
France Culinaire Développement (FCD) met en avant ses sauces fromagères. Elles sont fabriquées à partir de crème fraîche et de fromages typiques de certaines régions françaises. Chèvre, emmental, brie, camembert ou reblochon y sont associés avec des produits comme le miel ou le piment d’Espelette ou l’oignon de Roscoff, voire la truffe italienne pour entrer dans la composition de risottos, des pizzas, de flammekueches ou encore de burgers.
La santé en poupe
Plus largement, lactoferrine (disponible très largement depuis les années 2010) et caséine micellaire font beaucoup parler d’elles dans la nutrition santé, notamment celle des séniors. Vitafoods a ainsi intitulé sa conférence du 6 octobre 2021 : « La caséine micellaire, partenaire d’un vieillissement en bonne santé. »
Une panure laitière à Armor Protéines
Dans le trio final du prix de l’innovation ingrédients du CFIA, figurent les Milk Balls de Armor Protéines. Le spécialiste des ingrédients laitiers propose ces billes de lait croustillantes riches en protéines et en calcium, naturellement sans gluten et faibles en matière grasse. « Leur goût lacté, leurs propriétés nutritionnelles équivalentes à celles d’un lait écrémé et leur texture croustillante donnent au Milk Balls de vrais atouts dans les matrices de biscuits, de barres, pour la chocolaterie, la confiserie et même dans des recettes salées, notamment en brisures pour des panures 100 % laitières », explique l’entreprise.
